秋风起，蟹脚痒。又到了人们大量“消费”大闸蟹的季节。中国有着古老的食蟹传统，虽然美味，但如果没有吃“对”，还是会有食品安全乃至健康风险。因此，吃大闸蟹需要更讲究一点，有安全，才有美味。
本周，上海水产研究所水产专家陆锦天介绍，一顿能吃多少大闸蟹依据个人体质而定，但一般不建议食用过多。大闸蟹性寒且高胆固醇，对于脾胃虚寒、胃病、“三高”或者过敏体质的人群来说，应谨慎食用。
蒸熟煮透要彻底
吃蟹要记得蒸熟煮透，勿食用生蟹。这是因为蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和排泄物，只有彻底加热，才能杀死这些细菌。对于一般3两母蟹、4两公蟹来说，水开了后应该再煮12分钟，如果是蒸蟹，那需要15分钟。蟹的大小不同，需要的蒸煮时间长短也不同。
吃大闸蟹切记要吃活蟹，因为蟹死后体内的细菌毒素会迅速繁殖并扩散到蟹肉中，让食用者出现身体不适。活蟹的外壳呈青黑色，脐部饱满，蟹会吐泡泡，蟹眼会动；死蟹不会动，外壳呈黄色，蟹脚软。对于精神不济、垂死的蟹，则要分情况来看，打开蟹看其中的肝胰脏状况，如果蟹壳内较空，肝胰脏也就是俗话说的“黄”已经发黑，那这只蟹就不宜再吃了。
大闸蟹性寒，且蟹黄脂肪胆固醇含量偏高，虽然最新的《中国居民膳食指南（2016）》已经取消了胆固醇的每日限量，但一餐大闸蟹勿食用太多。“食用大闸蟹数量的多少根据个人体质有所不同，虽然有些人吃上五六个大闸蟹也没事，但通常不建议吃那么多。一般人一餐食用一对蟹，一公一母，公四两、母三两是比较合适的。”
对于脾胃虚寒、胃病、“三高”人群来说，建议少吃或不吃大闸蟹。过敏体质的人谨慎食用大闸蟹。
四个部位需去除
大闸蟹有四个部位不宜食用，分别是蟹心、蟹腮、蟹胃、蟹肠。
蟹心，也叫蟹六角板，寒性最重。它呈白色六角形，藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方。掀开蟹壳，将两瓣蟹掰开，可以在黄膏与黑色膜衣之间寻找这片“白色六角形”，务必丢弃不要食用。
蟹腮则是长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，是蟹的呼吸器官，用来过滤水质的。因此蟹腮的清洁程度受养殖环境的影响很大。但即使是干净的养殖水质，蟹腮也没有营养，建议去除。腮下的三角形蟹白也要去除。
蟹肠很容易分辨，掰开蟹身之后，看到蟹黄、蟹肉处有一根黑色的东西就是蟹肠，里面有蟹的排泄物，也应去掉。
蟹胃不能吃是很多人都知道的常识。通常掰开蟹壳，蟹壳里多蟹黄，而埋在蟹黄堆里的那个三角包就是蟹胃，里面常有泥沙等不干净的东西，应摘出来扔掉。
勿与啤酒共食用
众所周知，姜醋是吃大闸蟹的好伴侣。姜属于热性，有辛辣味，可以祛寒温胃，姜中的姜汁还有杀菌、去腥和解毒的作用。
其实，温酒和大闸蟹也是比较好的搭配。古语中有“把酒持螯”的说法，就是指大闸蟹和酒一起食用。很多人在吃大闸蟹的时候，都喜欢温一点酒喝，由于酒有热性，这样就可以中和大闸蟹的寒性。但是，并非所有酒都适合配大闸蟹，这对酒的品种有要求。
一般认为，黄酒比较适合配大闸蟹，因为大闸蟹性寒，吃多易伤脾胃，而黄酒较温和，具有活血暖胃功效，可抵消大闸蟹的寒性。此外，葡萄酒也是不错的选择。需要注意的是，吃大闸蟹勿配啤酒。大闸蟹和啤酒都属于高嘌呤的食物，同食会使人尿酸升高，易患痛风和高尿酸血症等疾病，也无法解大闸蟹的寒性。
需要注意的是，大闸蟹不宜与柿子、柚子、橘子等许多寒性、酸性的水果同食。以柿子为例，虽然少量两者同食未必会引起身体不适，但柿子和蟹同为寒性，且柿子中的鞣酸和蟹肉中的蛋白相遇会凝固为不易消化的鞣酸蛋白，如果同时大量食用这两类食物，就可能出现呕吐、腹痛、腹泻等现象。
此外，大闸蟹也不宜与冰水、冰激凌、冰可乐等寒凉之物同食。
“腥香味”显“蟹味”
一般认为，国庆到元旦的这段日子最适合吃大闸蟹。大闸蟹品鉴讲究肥、鲜、腥、香、甜五个字。
肥，是指肥满度，厚盖凸背，打开蟹壳里面膏肓蟹肉满满当当的就是好蟹，分量重，但不一定追求个头大。大闸蟹的香味自不用说，蟹味的“鲜”主要来自于游离氨基酸，“甜”则是甘氨酸和丙氨酸。
至于“腥”，可能有人要问：腥不是缺点么？陆锦天介绍，这里的腥指腥香味。天然的水产，肯定会带些腥味，大闸蟹有腥香味才有“蟹味”。当然，如果大闸蟹出现腥臭味，那可能就是蟹体内有不正常的微生物细菌了。
一方水土养一方蟹。大闸蟹的优劣很依赖其养殖环境，污染物是否超标主要跟蟹类的生长环境有关。因此，关注产地的水质和土壤，建议从正规途径购买大闸蟹。
来源：新闻晨报
