低温有利于抑制绝大多数微生物的生长繁殖，同时也可延缓许多不利的生化反应，所以相比生鲜食品，冷冻食品可以延长其原本的储藏时间。由此可见，冷冻是一种很好的延长保存期的方式。近日，为调整市场价格，冷冻肉再次上市，今后冷冻肉行业或将持续发展，冷冻设备也将迎来新发展契机。
近日，“冷冻肉”一词再次进入百姓视野。为调控猪肉价格上涨，从5月5日至7月4日，北京将率先在20家开展猪肉流通追溯体系试点建设的连锁超市或卖场，投放北京市政府储备的冻猪肉。记者调查走访多家超市发现，目前很多门店已经拉出“本店开始销售北京市政府补贴猪肉”的条幅。此外，四川、陕西、甘肃等地也宣布向市场投放储备猪肉。不过，很多百姓疑惑重重，冷冻肉能放心吃吗？买回去怎么处理更好？为此，上海华东医院主任营养师陈霞飞为大家答疑。
记者：冷冻肉在安全、营养、口感方面，是否会受到影响？
陈霞飞：大家首先需要了解什么是冷冻肉。按照国家标准，把冻、鲜肉分为热鲜肉、冷鲜肉（排酸肉）、冷冻肉三类。其中，冷冻肉指的是屠宰后经过零下25℃以下快速冻结，然后在零下18℃以下环境中贮藏、运输和销售（冻结状态）的肉。冻猪肉最长可存放一年，这次投放市场的冻肉只储备了4个月。与此前媒体报道的问题冷冻肉是两回事。
安全方面，低温有利于抑制绝大多数微生物的生长繁殖，同时也可延缓许多不利的生化反应，所以相比其他肉，冷冻肉可以延长肉的储藏期。
从营养上看，由于冷冻过程中肉的水分快速冻结，体积增大，会对肉的细胞结构造成一定破坏，导致解冻后细胞内容物流出，尤其是B族维生素会有一定损失。不过，只要不反复冷冻、解冻、久冻，与日常烹调对营养的损失相比，这些损失可以忽略不计。况且，吃肉最大的营养价值是补充蛋白质与铁等矿物质，而冷冻肉中这两种营养成分与其他几种肉差别不大。
当然，口感上冷冻肉解冻后存在汁液流失等情况，导致口感往往不如冷鲜肉那样鲜嫩多汁，相对干柴、寡淡一些。
记者：很多人说冷冻肉不安全，最好别买，这是真的吗？
陈霞飞：正规厂家生产的冷冻肉在生产、储存和质量管理等方面均严格遵守国家储备肉要求。只要冷冻室温度达标，食物存放得当，一般情况下不会有食用安全问题。而且，冷冻本身是一种很好的延长肉类保存期的方式，对于买回家的肉、海产品等富含蛋白质的食物，如果不能及时吃完，切成小块，置于冰箱冷冻室冷冻是最为妥当的储存方式。
记者：不同类型的肉冷冻保存时间有何不同？家庭保存应注意什么？最好多长时间内吃完？
陈霞飞：如果冷冻肉能稳定保存在零下18℃以下，最长可存放1年。但家用冰箱会因冰箱门经常开关等因素，使冰箱内温度发生变化，令保存期限缩短。因此，即便没有过期，买回家后冷冻的肉也最好在1个月内吃完。
冷鲜肉也叫排酸肉，是在0℃~4℃冷藏并销售的肉，这种肉平时吃得较多。冷鲜肉最好现买现吃，如果当天没吃完，可在0℃~4℃的环境下冷藏，3天内吃完。如果放入冰箱冷冻室，最好在1个月内吃完。
热鲜肉则别超过1天。热鲜肉因不经过任何冷藏、冷冻，因此买回后当天就应吃完。否则微生物容易污染肉类并快速生长繁殖，安全性较差。尤其夏季温度高，微生物污染更严重，需要及时吃掉。
记者：在购买冷冻肉时，应该注意哪些问题？
陈霞飞：首先，一定要到正规超市或门店选择正规品牌的冷冻肉。有包装的冷冻肉要查看包装是否完整，并注意生产日期、保质期是否在正常范围内。其次，冷冻肉不要一次性买太多，避免反复解冻、冷冻，如果能现买现吃是最好的。再次，可以通过看、闻、按、摸四招把握肉的品质。看：颜色是否有变化，比如红色的猪肉颜色变浅发暗、脂肪部位出现变黄，则表示肉质可能储存时间太久；闻：是否有异味，如有哈喇味、臭味等则不新鲜；按：解冻后用手按压肉块，凹陷处能弹起为佳；摸：解冻后表面发黏，则表示不新鲜。
记者：购买冷冻肉后，回家怎么烹调最好？
陈霞飞：我再强调下，冷冻肉一定要注意避免反复解冻、冷藏。否则不仅会导致肉的风味和营养损失较大，而且会导致微生物滋生，加剧肉品变质。
储存时间较长但未变质的冷冻肉较适合炖、烧等烹饪方式。因为加热时间久，可最大程度杀灭微生物，同时有助提升口感。不宜采用蒸、炒等用时较少的烹饪方式。
来源：生命时报
