我国果蔬加工业发展迅速，特别是近20年来，其已成为农村经济的支柱产业。据联合国粮农组织统计，我国果品总产量位居世界前5位，其中苹果产量居第1位、占世界苹果总产量的37.1%，柑橘产量占世界产量柑橘总产量的9.9%、居世界第3位。
特别是近几年，随着果蔬加工业的迅速发展，果蔬加工产品层出不穷，功能性果蔬产品、鲜切果蔬、脱水果蔬、果蔬中功能性成分的提取、果蔬汁的加工以及复合果蔬制品的加工得到了快速发展，本文针对果蔬加工中比较常见的技术，进行论述，以期促进行业的发展。
1、超高压技术
与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好地保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。高静压技术，又称高压加工技术或超高压技术，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。
HHP技术应用于食品工业以其工艺简单、操作安全、节约能源、绿色环保的优越性，具有极大的发展潜力和广阔的应用前景。果蔬热敏性强，高静压技术在果蔬加工中可以发挥重要作用，不仅可以杀菌保证其安全，也可以避免高温杀菌导致产品的品质劣变，可广泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐头、发酵制品、腌制品等。例如，利用高静压技术可以防止泡椒等发酵制品的软烂、皮肉分离，降低果蔬腌制品的含盐量，提高果蔬罐头的脆度等。
2、膜技术
膜分离技术是一种仿生技术，它是利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。膜分离技术与传统过滤的不同之处在于：膜可以在分子范围内进行分离，并且这是一个物理过程，不需发生相的变化和添加助剂，产品不受污染，选择性好，处理规模可大可小，可连续也可间歇进行，膜组件可单独使用也可联合使用，工艺简单，操作简便，容易实现自动化操作，并且在常温下进行，挥发性成分(如芳香物质)损失极少，可保持原有的芳香；膜分离过程在密闭的系统中进行，被分离原料无色素分解和褐变反应。因此，膜分离技术在果蔬产业中得到快速发展。
膜技术在果蔬加工中的应用主要表现在：
(1)果蔬的保鲜
采用膜分离制氮技术制造气调冷藏保鲜车，可以解决燃烧丙烷制氮和利用分子筛变压吸附制氮机体积庞大的难题，改变了常规果蔬采收后进入冷库储存及运输过程的繁琐方式，将果蔬在采摘后经过预冷、灭菌、防腐等预处理后，立即放进气调保鲜车中直接送往市场。车内恒温、恒湿的特定环境，减缓了果蔬在运输过程中的新陈代射作用，保持了果蔬的水分、良好的外观及营养成分。
(2)果蔬汁的浓缩
果蔬汁的浓缩，不仅可以减少果蔬汁的体积，便于贮藏运输，降低包装运输成本，而且能提高果蔬汁贮藏的稳定性。膜分离技术在果蔬汁生产中的应用逐渐扩大，预计今后在膜材料和膜装置以及工艺过程等方面会有发展。
(3)果蔬汁澄清
用膜超滤法代替上述方法来澄清果蔬汁，可减少人工及各种试剂如果胶酶、硅藻土、过滤助剂的耗费，缩短生产周期可降低成本，具有条件温和，澄清效果好和营养成分损失少等特点。
(4)其它应用
果蔬废液的处理以及天然色素的提取。
3、真空浸渍
真空浸渍技术利用了由压差引起的水动力学(HDM)机理和变形松弛现象(DRP)来提高浸渍效率。HDM机理是指在真空、低温环境下，食品细胞内的液体易于汽化蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更易于渗入物料结构内部。另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞之间的间距增大，这称为变形松弛现象，这种现象也有利于浸渍溶液更快地渗入到固体间质中。在HDM和DRP的共同作用下，浸渍液的扩散性和渗透性增强，浸渍效率得以提高。
目前，真空浸渍技术在果蔬加工中的应用非常广泛，不仅可用于生产浸渍食品，还可用于干燥、冻结前的预处理及功能性食品的开发。
4、酶技术
目前果蔬加工中常见的酶有果胶酶和粥化酶。
1）新鲜水果和蔬菜果胶质含量约0.5%，有的达1%以上。很多水果、蔬菜的加工，比如苹果汁、猴桃汁、黑加仑汁、葡萄汁、山渣汁等果汁和葡萄酒、苹果酒等果酒生产，生产过程中，应设法提高出汁率以降低成本，要求加快澄清速度和提高澄清度以提高设备利用率，以改善产品质量。然而果胶质的存在影响了出汁率，并使汁液浑浊，不易过滤和难于澄清，因此果胶成了多余的物质。果胶酶扮演的角色则是分解这些果胶物质。山东、河北、河南、东北一些生产厂家的实践表明，添加果胶酶后，提高了出汁率和澄清效果，产品放置数年，未发生浑浊沉淀的现象。
2）粥化酶是由黑曲霉经过固态发酵而获得的复合酶，它以果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶为主，并含有蛋白酶、淀粉酶等。在果蔬加工中，粥化酶可以溃碎果实，破碎植物细胞，使果蔬原料产生粥样软化，从而提高果蔬汁的出汁率、澄清度以及降低果汁粘度。
5、基因工程
1）基因工程在果蔬种质资源保护中的应用
包括遗传多样性的保护、物种迁移中的应用、遗传标记技术的应用、基因转化技术的应用、基因克隆的应用、离体培养技术的应用。
2）基因工程在果蔬加工原料品质改良中的应用
包括抗性改良、组成优化、风味改良。
3）基因工程在果蔬加工工艺改进中的应用
在果蔬加工工艺的改进中，可以通过基因工程技术改变加工中所使用的微生物和酶的性质来实现。在果蔬中用量较大的复合酶制剂是软化酶，又名粥化酶，其包含了果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶等，为提高该酶生产得率，通常采用的方法是对产生该酶的黑曲霉进行常规诱变，其随机性和不稳定性给研究带来了很多不确定性。针对该种情况，基因工程技术便显现出其专一、高效的特点。通过对特定基因功能的鉴别，使用基因工程来诱变育种或导入关键的基因，以靶向改良酶的活力。
4）基因工程在果蔬加工产品检测中的应用
基因工程在果蔬加工品的监测中应用广泛，目前应用最多的是PCR技术和基因芯片技术。PCR技术主要通过PCR扩增相应的DNA片段，可以快速、灵敏地检测果蔬产品中的有害微生物和植物源性成分。
5）基因工程在果蔬资源综合利用的应用
果蔬综合利用是根据各种果蔬不同部分所含成分及特点，对其进行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分，都能被充分合理地利用。利用果蔬加工业的下脚料(果渣果皮)，可以制备有机酸(如柠檬酸等)，制备果醋，生产乙醇、甲烷等燃料。在综合利用体系中，其主要作用的微生物、酶制剂的品质决定了果蔬下脚料的利用效率，基因工程技术通过构建基因工程菌，可以提高发酵工艺的底物利用率，得到更多的高质量产品。
6、其它技术
1）无损检测分级技术
目前，无损检测分级技术有近红外糖酸度分析法、力学成熟度分析法、可见光成熟度分析法、激光分析法、X射线分析法等，可对梨、苹果等农产品表明缺陷和损伤进行检测。另外，还可根据大小、形状和颜色对黄瓜、土豆、苹果、玉米和辣椒等果蔬进行自动分级。
2）超临界萃取技术
该技术主要应用于果蔬功能性物质、色素的提取以及果蔬资源的综合利用方面。
3）超微粉碎技术
超微粉碎技术使物料具有良好的分散性、吸附性、溶解性和生物活性。
4）分子蒸馏技术
分子蒸馏技术是一种新型的液-液分离或精制技术，自上世纪30年代出现以来，受到了世界各国的重视。到上世纪60年代，为生产浓缩鱼肝油中维生素A的需要，分子蒸馏技术得到了规模化的工业应用。
5）真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥在低温、低压下进行，而且水分直接升华，物料的物理结构和分子结构变化极小，其组织结构和外观形态能被较好地保存。同时，在真空冷冻干燥过程中，物料不存在表面硬化问题，且其内部形成多孔的海绵状，因而具有优异的复水性，可在短时间内恢复干燥前的状态。并且干燥过程是在很低的温度下进行的，基本隔绝了空气，因此有效地保存了原料中的活性物质，保持了原料的色泽及营养物质。
来源：食品研发与生产
