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专家答疑自制酸奶的几个疑惑 注意密封

  酸奶是公认的健康食品,如今,越来越多的人喜欢自己做酸奶。但对于自制酸奶,很多人都有不少疑惑,本期为大家一一解答。
 
  疑惑1:必须用酸奶机吗?最好选用有生产许可的正规厂家的酸奶机,它能提供稳定的温度,让乳酸菌快速生长繁殖。如果没有,也可以用保温杯、电饭锅等容器,但可能会导致滋生杂菌,影响发酵效果。不管使用哪种容器,都要进行热烫处理,以免感染杂菌。
 
  疑惑2:用菌粉还是酸奶做引子?这两种选择都可以。如果采用现成的菌粉,最好选择有独立小包装的产品,一次只用一袋,不要重复使用,以免被杂菌污染;如果采用成品酸奶作为发酵剂,则最好选用含有多种益生菌的原味酸奶,配料越少越好。
 
  疑惑3:对所用的牛奶有什么要求?最好选择超市常温下售卖的超高温灭菌牛奶,这样的牛奶基本无菌,乳清蛋白经过充分变性,所制得的酸奶组织致密,口感好。如果选择保质期比较短的巴氏杀菌奶,最好在发酵前将牛奶再煮一下。不能选乳饮料,其蛋白质含量仅为1%左右,营养价值较低。
 
  疑惑4:可以用奶粉吗?自制酸奶可以用奶粉,但不建议用婴幼儿配方奶粉、女士奶粉、豆奶粉、果冻粉或藕粉等比较特殊的原料。最好选择普通的全脂奶粉或脱脂奶粉。在用奶粉做酸奶时,需要先将其和一定比例的温水(一般建议奶粉和水的比例是1:7)混合均匀,放置30分钟左右,加热杀菌再用。
 
  疑惑5:可以存多久?自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏,建议保存时间不超过3天。需要说明的是,喝不完剩下的酸奶会有少量的黄绿色乳清析出,是正常现象,在喝之前搅拌一下就好。
 
  最后,详细介绍一下自制酸奶的具体做法,将加糖并煮沸后的牛奶倒入杀菌后的容器内密封冷却到45℃左右(用手背去试,不烫即可),然后将菌种倒入牛奶中搅拌均匀,密封后保温;或者将成品酸奶按照1:4和牛奶混合后,密封保温。大约5小时即可发酵成熟(酸奶凝固较好,表面不晃动,和容器接触的边缘有少许乳清析出最佳)。将酸奶用力搅动后,再放入冰箱中冷藏12小时,这样处理后口感最佳。

  来源:人民网

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