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果葡糖浆、葡萄糖浆和麦芽糖浆有什么不同?

淀粉糖浆是食品工业中除蔗糖外另一重要的甜味料,相比蔗糖而言,淀粉糖浆的甜味更为温和,且具有一定的粘度和保湿性。更为重要的是其价格较为便宜,生产企业用淀粉糖浆代替蔗糖会在一定程度上降低生产成本,所以其应用越来越广泛。

 

       

淀粉糖浆是淀粉经不完全水解的产品。淀粉水解的顺序依次是:淀粉→糊精→低聚糖→双糖→单糖,根据水解程度的不同,会生产出果葡糖浆、葡萄糖浆和麦芽糖浆三种含有不同比例单糖、双糖和低聚糖的糖浆,三种的特性和应用也会有相应的差异。

1组成成分

果葡糖浆

果糖、葡萄糖

葡萄糖浆

葡萄糖

麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖及以上

麦芽糖浆

麦芽糖

麦芽三糖、葡萄糖(10%以下)

 

2分类

果葡糖浆

F42型(果糖不低于42%)

F55型(含果糖不低于55%)

F90型(含果糖不低于90%)

葡萄糖浆

高DE值产品

中DE值产品

低DE值产品
(DE值越大水解程度越大,葡萄糖含量越高)

麦芽糖浆

M40型(麦芽糖含量,以干物质计,质量分数)≥40%

M50型(麦芽糖含量,以干物质计,质量分数)≥50%
M70型(麦芽糖含量,以干物质计,质量分数)≥70%

 

3特性比较

特性

果葡糖浆

葡萄糖浆

麦芽糖浆

甜度

吸湿性

保潮性

适中

适中

粘度

溶解度

渗透压

抗结晶性

冰点降低

耐热度

其他特性

冷甜性

溶解吸热性

发酵性

 

 几种糖浆虽然都是甜味料,但是因其特性的不同,应用领域各有差异。

1果葡糖浆  

           

  软饮料:果葡糖浆广泛用于饮料的生产中,在饮料领域的应用占到75%左右。因其具有高溶解度和冷甜特性,且果葡糖浆含有果糖的原因,具有水果清香,接近于天然果汁,使成品清香凉爽,可应用于清凉饮料,如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料等。

  近几年,蔗糖价格一路飙升,饮料成本不断提高,果葡糖浆用于饮料行业不但可以降低成本,还有蔗糖不可比拟的生理代谢上的优点。美国的可口可乐、百事可乐及七喜等饮料已改用高果糖浆作为糖源。果葡糖浆替代蔗糖应用于饮料中是今后我国果葡糖浆发展的趋势。

  冷冻饮品:果葡糖浆冰点降低多,加上其冷甜特性也是生产冷饮的首选。但在冰棒生产时,不能全用果葡糖浆,而应与蔗糖混合使用,否则冷冻速度慢,且冷冻情况不好。

  酒精饮料:包括葡萄酒、果酒、黄酒等,使用果葡糖浆可避免产品出现沉淀,使酒精饮料呈现良好的透明度,效果好。果葡糖浆溶解度高,易于溶化,使用方便,相较于仅使用蔗糖的产品,生产工序更为简化。

  糕点、面包:果葡糖浆在面包、糕点的生产中,因较高的吸湿保潮性,可使面包、糕点在贮存中长时间保持新鲜和松软,这是使用蔗糖所不能达到的。果葡糖浆中的果糖和葡萄糖均为单糖,能被酵母菌直接利用,在糕点生产中产气多,使产品疏松。

  果脯、蜜饯、果酱:果葡糖浆具有的高渗透压,使用果葡糖浆加工蜜饯时,渗透快,可抑制微生物生长。以及高溶解度可缩短浸渍时间,与蔗糖混合使用,成品色泽鲜明。用于果脯、蜜饯和果酱的生产中,能保持果品的风味,延长保存期。

  水果罐头:果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡,提高了加工过程的稳定性,而且不受PH值(酸碱度)的影响。

  果糖与果物还有亲和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果风味。

  软糖:生产一般的软糖时,要求产品水分含量较高,因果葡糖浆的吸潮保湿性强,可代替蔗糖用于一般软糖的生产中,但代替蔗糖的比例不可过大,否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。

  果葡糖浆的优点是任何淀粉均可作为原料,不受地区和季节条件限制,工厂可以全年生产,原料资源丰富,价格便宜,用酶法生产,条件一般,设备简单,投资少,因此,果葡糖浆生产发展很快。


2葡萄糖浆

   葡萄糖浆主要应用于食品工业,占全部用量的95%。葡萄糖浆因其甜度只有蔗糖的0.4-0.5倍,甜味温和,给予糖果愉快的甜味和特殊的风味、抗结晶性,被广泛应用于糖果生产中。

  葡萄糖吸湿性比蔗糖小,用于糖果中可防止糖果吸湿发烊,有利于糖果的保存,且葡萄糖浆中含有糊精,能增加糖果的韧性和强度,使糖果不易碎裂,又冲淡糖果的甜度。

  由于葡萄糖浆中含有较高的葡萄糖,葡萄糖溶解吸热在一般糖品中最高,故而当我们在吃糖时,葡萄糖在溶解于唾液的过程中会吸收更多的热量,使人的口腔中感到一种凉爽的感觉,从而产生更愉快的体验,是一种新型的低甜度甜味剂。

 

           

 

3麦芽糖浆

  硬糖:麦芽糖浆具有较高的粘度、抗结晶性,被用于硬糖的生产中,能使糖果不易于发烊和反砂,延长保质期。对于硬糖而言,硬糖的颜色越浅则糖果越通透,糖果越通透则越高档。麦芽糖浆耐热度好,熬温高,能使生产的糖果色泽浅,透明度好。且因麦芽糖浆的低吸湿性、保水性优以及流动性好的特点,能保持糖果适宜的水分,防止水分散逸,避免糖果过硬,也能防止糖果大量吸水而使糖果太软,因此在糖果工业中应用麦芽糖浆更优于葡萄糖浆。

  饼干:麦芽糖浆的低吸湿性和较高的保潮性,适用于饼干的生产中,尤其是脆性饼干。麦芽糖含量对饼干的质量起着决定性作用,应用最多的是高麦芽糖浆,因高麦芽糖浆能使产品口感脆、香、酥、甜,不易吸湿返潮,延长货架期。

  啤酒:麦芽糖浆有良好的发酵功能,且甜度较低味道醇厚,作为啤酒酿造辅料使用的麦芽糖浆简化了生产工序,提高了产能,降低了生产成本,提高了啤酒的风味的稳定性和保鲜性。

  黄酒:由于麦芽糖浆单糖含量低,在水溶液中渗透压较低,用于黄酒生产发酵过程中,不会对酵母增加抑制作用。

淀粉糖浆在食品生产中具有很多优点,在食品工业上的应用相当广泛,以上只是列举了根据几种糖浆的特性所主要应用到的几类相应的食品类别中,并不意味这几种糖浆只能应用在上述所列举的领域中。在实际生产中,还要综合考虑生产工艺、生产成本以及产品品质的要求,可能需要几种糖浆以及蔗糖配合使用。根据不同糖浆的性质以及糖浆的关键参数,如还原糖含量、双糖含量,多糖含量等对成品的品质的影响,来选择合适的糖浆品种和配比,以达到满足生产要求的目的。

 

来源:食品原料ABC

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