优质橄榄油的鉴别及应用指南

在中国市场上可以找到哪些类型的橄榄油？它们都具有相同的应用吗？为此，西班牙橄榄油携手欧盟开启“橄榄油世界之旅”全球推介活动，帮助消费者鉴别和区分市场上现有的各类橄榄油，分享橄榄油在日常烹饪中的多种应用。

橄榄油是最为健康的食用油之一，是唯一一种从橄榄汁中提取而出的植物油。大量研究报告表明长期食用特级初榨橄榄油搭配均衡营养的饮食习惯有益于人们健康。

与其他食用油一样，每克橄榄油卡路里含量为9卡路里。经PREDIMED试验所证实，相较于低脂饮食习惯人群，那些遵循地中海饮食习惯，每日食用4匙特级初榨橄榄油的人群，所患心血管疾病、意外中风及糖尿病的风险能降低30%，并能有效实现减脂减重。

橄榄油是地中海及西班牙饮食的基础，它让地中海及西班牙饮食呈现得更为丰富、多样、健康。

在彭博社公布的2019年全球最健康国家指数榜单中，西班牙位居第一，这归功于地中海健康的饮食习惯。橄榄油作为地中海饮食中不可替代的一员，于2010年就已被联合国教科文组织确认为非物质遗产。此外，据美国华盛顿大学发布的关于全球各国人均寿命的调查结果显示，预计到2040年，西班牙将成为世界上人均寿命最长的国家。

一个标签，告知一切

橄榄油种类的标签命名严格遵守亚洲橄榄油经销规定。供中国消费者选择的橄榄油种类有：

特级初榨橄榄油：

　　  100%的纯天然橄榄果果液。因其优质的特性，可直接冷藏或用作调味，用于烹饪各类美食，如腌制、薄切生肉、鞑靼、生鱼片、冷盘、蔬菜沙拉、水果、各种酱汁等等。这些橄榄果是在最佳的成熟期进行采摘，因此具有独特的果香和风味，从而制作成品质近乎完美的优质特级初榨橄榄油，是单不饱和脂肪酸的来源。此外，还能够为我们的身体提供诸如多酚、维生素E等多种纯天然的抗氧化剂，这种抗氧化剂可以帮助我们控制血液当中的胆固醇含量。在市场上，我们可以见到两种特级初榨橄榄油。一种是单一橄榄果橄榄油，是指从使用唯一的一种橄榄果加工而成。在西班牙，拥有超过200个品种的橄榄，每个品种都具有不同的风味和果香。而另一种是多混合橄榄果橄榄油，这种橄榄油按照不同的比例使用不同的橄榄果进行加工。

初榨橄榄油

　　  100％源自于橄榄汁，通过机械生产加工。它是一种高品质食用油，拥有独特的橄榄风味和果香。在初榨橄榄油和特级初榨橄榄油的标签上通常可以看到“冷萃提取”的字样，天然化合物能够确保在生产加工过程中保留橄榄的果香和风味。由此，在萃取整个过程中，必须保持温度不能超过27度。烹饪及应用方式可参照特级初榨橄榄油。

橄榄油 – 由精加工橄榄油和初榨橄榄油按比例进行调和而成

　　 这种橄榄油以精加工橄榄油、特级橄榄油或者特级初榨橄榄油等不同的橄榄油作为油基，按比例进行调和，混合而成。精加工橄榄油指的是那些无法达到特级初榨橄榄油或者初榨橄榄油要求的橄榄油，因此进行更精细加工。这样，所加工的油品当中同样含有丰富的单不饱和脂肪酸，确保我们100%的健康饮食。这种橄榄油特别适用于高温烹饪，尤其适用于煎炸。由于其高含量的油酸，所有的营养成分在油炸（180ºC/380ºF）时都得以保留。

全球主要橄榄品种

在欧洲的橄榄园中，上百种橄榄茁壮生长，保证着有着千年历史传统的橄榄农作在未来数千年的可持续发展。几个世纪以来，橄榄树在不同土壤、气候和方式的种植下，结出了上百种橄榄果，每一种都别具一格。在这个巨大的橄榄大家庭中，有几种橄榄果生产的橄榄油在全球的销量格外突出：

Ø阿尔贝戈娜（Arbequina）

这种橄榄油呈现出橄榄、苹果、香蕉和杏子的果香味。口感非常顺滑、甜美，几乎没有苦涩或辛辣的味道，其油体也精细轻柔。这种油最显著的特征就是它的甘甜。

Ø科尼卡布拉（Cornicabra）

这种橄榄油的特点是其浓郁的橄榄和混合水果的芳香，其中以苹果芬芳最为突出。其口感呈现出橄榄叶的草药味，苦涩味轻盈，辛辣味浓烈。科尼卡布拉橄榄油含有高水平的油酸、多酚和抗氧化剂，具有有很高的稳定性和强抗氧化性。

白叶（Hojiblanca）

白叶橄榄油果味浓郁丰富，气味接近青草、朝鲜蓟和其他种类芳草。它含有均衡的油酸和抗氧化成分。其味道位于辛辣、苦涩和甘甜的平衡点。这也使它成为在烹饪当中被广泛使用的原因之一。

皮夸尔（Picual）

由于其多酚与油酸含量高，因此稳定性高，深受喜爱。从感官的角度来看，它油体厚重，拥有橄榄叶芳香，味道略微辛辣和苦涩。其高含量的天然抗氧化剂具有很高的营养价值。这些品质也使其成为食品保存的理想选择。

发现橄榄油的无限可能

橄榄油并不仅仅局限于用作调味料或煎炸，它在日常烹饪中的应用可谓是多元多样。通常人们会使用橄榄油做凉拌、单独使用或者混合香料一同使用，除此之外，它还可以延长罐头食品的食用期限。作为调味料，橄榄油能完美融合于各种菜肴。更多橄榄油在日常烹饪中的应用如下：

调味：用特级初榨橄榄油、初榨橄榄油或者橄榄油作为调味，加入冷菜中，使菜肴口感更丰富。也可将其与其他香料和调味料进行混合调味，比如醋。沙拉就是一个用橄榄油调味的最好例子，也可在鱼类、蔬菜等菜肴中加入橄榄油进行调味。

保鲜：将即食食品浸泡在橄榄油中以延长其食用期限，如奶酪、蔬菜、鱼类或肉类。除了确保食物保鲜度以外，更能突出橄榄油的果香和风味。

乳化剂：由于不同原料的用量、质地都不同，将两种或者两种以上的原料进行混合而成一种匀质物质，从理论上说是很困难。橄榄油，除了其本身独特的风味和果香以外，还具有柔软丝滑的质地，能更好地将不同原料进行乳化融合，例如蛋黄酱、冷菜汤和白蒜这些典型的食谱。

煎炸：橄榄油在高温下烹饪会在食物表面形成保护层，此保护层能够防止油浸透食物本身，有助于防止食物水分和营养成分流失，从而确保油炸食物更加鲜嫩多汁。用于炸土豆、炸鱼、天麸罗，或者其他油炸食物都再合适不过了。

清炒：用橄榄油清炒食材，提升独特的风味和果香，同时对身体健康有益。特别适用于清炒各类蔬菜。

烘烤：使用烤箱或铁板进行慢火烤制，热量逐渐转移至食物。橄榄油在高温烹饪下具有稳定性，可提升食物风味。烤鸡或烤鱼是最具有代表性的食谱。

烘焙：使用烤箱，通过干热烘焙，烹制各类咸食和甜食。广泛应用于各类面包店、糕点店（饼干、曲奇、松饼、蛋奶酥等）。

爆炒：在高温和极短时间内进行烹制，特别适用于不需要精烹或已经烹饪过的食物，如贝类、海鲜或蔬菜（如青豆）。橄榄油在高温下具有非常高的稳定性，可以提升食物的风味。

腌制：用特级初榨橄榄油、初榨橄榄油或含橄榄油浸泡食材，加入调味料或者香料进行调味，实现层次更为丰富的口感。可用于腌制肉类和鱼类。

腌炖：使用由醋、橄榄油和香料调制而成的肉汤，对食材进行长时间腌炖。禽类肉和鱼肉可加入腌菜进行腌炖。

 炭火烹制：用橄榄油将食材炒至表面金黄，加入少量的汤汁、葡萄酒或使用食材本身汁水慢慢进行烹制。

炖制：使用封闭容器，用小火慢炖，可以最大程度地提升肉类和鱼类的天然风味。

油封：将橄榄油在低温下烹制食物，以形成胶状和柔软的质地。例如：油封鳕鱼。

 腌泡：将新鲜食材长时间浸泡在橄榄油中以提升食物风味，可用特级初榨橄榄油或初榨橄榄油进行腌泡，还可以添加其他调味料、蔬菜等。特别适用于鱼类腌泡。

更多详情，请访问橄榄油世界之旅官方网站www.oliveoilworldtour.cn及关注橄榄油世界之旅官方微信。

(郭妍娇  jojog@newell.com)