如何鉴别水产品的新鲜度？

１．鱼类：新鲜鱼鱼鳞完整并紧贴鱼体，不易脱落，粘液透明无异味，眼球饱满透明，鳃盖闭合，色鲜红。肌肉结实、并有弹性，手指压按肌肉不凹陷，手持鱼体时尾不垂，肛门紧闭。鱼离开水域，其体表分泌出一层粘液，鱼死后在细菌的作用下首先分解这层粘液而产生臭味，然后逐渐深入体内继续分解各组织，致使鱼鳞脱落，由于眼周围组织分解，眼球下陷、混沌无光；鳃由鲜红色变为暗褐色，并有臭味；肠内微生物大量生长繁殖产气，致使腹部膨胀，肛管自肛门突出，腐败程度严重时，鱼肉碎裂，鱼骨脱离。

２．虾：从外形上有新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的虾，头尾容易脱落，不能保持其原有的弯曲度。从色泽上看新鲜虾皮壳发亮，呈青绿色或青白色。不新鲜的虾皮壳发暗，由灰色变为红色或灰紫色。在肉质上，新鲜的虾肉坚实、细嫩，不新鲜时肉质松软。

３．蟹：以活的为好，如已死便不宜食用。新鲜的蟹腿肉坚实、肥壮，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能够很快翻转过来。外壳呈青色，泛亮，腹部发白，“团脐”有蟹黄、肉策鲜嫩。不新鲜蟹腿肉空松、瘦小，行动不活泼，分量较轻，背壳呈暗红色，肉质松软、味不鲜美。

为什么有的鱼或肉夜里会发光？

１９８５年某市的一个家庭，从市场上买回来两条河鱼，去除内脏后，因来不及烹调，就放在盆里，晚上回来，在黑暗中忽然看见鱼体发出淡蓝色的光，不知是什么原因？鱼还能不能食用？

鱼为什么夜里会发光呢？原来根据鱼的新鲜程度，在鱼体上可存有不同类型的细菌，最常见的有假单胞菌、黄色杆菌、产碱杆菌、白色弧菌、气单胞杆菌等，这些细菌在适宜的温度下，可以在鱼体表面大量繁殖，其中一些可以产生黄绿色或蓝色的荧光。所谓荧光，就是经日光照射后，在暗处可以发光的物质。有些菌还可产生磷光，在暗处可以自己发光，俗称“鬼火”就是磷光。所以鱼体的发光与这些细菌的生长繁殖有关，正常的情况下也可以产生，并不是什么放射性物质引起的。发光的鱼能否食用？这决定于细菌的污染范围和鱼的新鲜程度，如果鱼由于细菌的大量繁殖，已明显发生腐败和变质，则不应再食用；如果鱼体未见明显变质，则仍可食用。但要注意洗干净后，煮透才能食用。

除鱼外，肉也可能有这种发光现象，都是由于一些能产生荧光的细菌所引起的。这些细菌属于非致病菌，一般不引起人的疾病，而只使动物组织产生腐败和变质，故这些菌称为腐败菌。

来源：中国冷链物流网