如何鉴别海产品的质量好坏

关于烹饪，今天人们一般把来自河、湖及海洋的食物称为“海产品”，而“贝类海鲜”特别指甲壳类和软体动物，包括大虾、小虾、龙虾（龙岩虾）、海水虾或者淡水小龙虾以及其它一些淡水虾类品种。由于这些食物的价格很高，因此很少出现在日常菜谱中，仅在喜庆宴会上作为备受欢迎的特别菜品。在购买和烹饪海鲜食材时应注意的事项：

1、大多数海产品应选择尽可能简单的烹饪方法，以确保其原汁原味。鉴于鲜嫩的肉质在烹饪时会较快变干，消费者需留意包装上的建议时间。

2、新鲜的贝类海产品在销售时应保持鲜活。海产品的壳应该紧闭，或者在轻轻敲打时紧闭，并且闭合的双壳不会滑边。挑选牡蛎时，应选择肉质紧实且外层包裹有透明液体，并伴有清新的鲜味。

3、蚌类在销售时一般会清洗干净后采用气调包装，经由冷柜储存。当从包装中取出时，蚌类的壳通常应略微开启，但在冷水冲洗或者轻轻敲打时应该重新闭合。外表损伤或者壳体开启的蚌类一定不能用于烹饪。蚌壳应该在烹饪过程中开启，出锅时仍然闭合的同样应该丢弃。
由于新鲜甲壳类海产品的“砂脉”（消化道）中含有大量苦味物质，因此在烹饪之前必须去除沙脉。如果觉得太麻烦，则可以选择冷冻产品。

4、在烹饪之前，甲壳类海产品在冰箱中的冷藏时间不应超过一天；如果需要储存一个月左右则应该选择深冷冻。鱿鱼属于例外，其冷冻时间最多可以达到三个月。除此之外，应该注意包装上面注明的冷藏时间和温度。

5、关于购买新鲜海产品有一条黄金定律，即始终关注产品的外表和气味；新鲜海鲜的气味清新，气味不会很强烈。冷冻产品的包装不应有任何冰晶或者凝霜迹象，由此表明其冷藏链没有断裂。冷冻食品购买之后，在回家途中建议使用保温袋！

6、各种海产品都含有丰富的蛋白质，通常脂肪含量较低。海鲜肉中含有较高的维生素B12；咸水类品种含碘丰富。对虾和淡水小龙虾中的胆固醇含量大约为140毫克/100克，是中等脂肪肉类或者奶酪的两倍。安排食谱时，应当留意是否有对海鲜或者特定甲壳类产品过敏的人群。例如当邀请某些客人出席宴会，但对他们的口味不了解时，就餐之前最好能和客人确认一下。

7、对虾是世界上最受欢迎的海产品之一。在德国，对虾捕捞后就进行冷冻，并做为深度冷冻产品出售。应该注意的是，对虾一般按照大小或者重量分类。如果虾头完整，数字16/20是指每公斤16只或者20只虾；无头虾按照英镑分类，一英镑大约相当于545克。数字越小，虾的尺寸越大；大的对虾其肉壳重量比相对较高，因此价格也更高。对虾可带壳或去壳进行烹饪，在蒜油中煎制，可以成为米饭或者意大利面的绝佳佐餐美味。

8、龙虾被视为所有甲壳类海鲜中价格最贵的品种。由于欧洲地区的严重过度捕捞，所以在欧洲销售的主要是美洲龙虾（美洲海螯虾）。购买龙虾时有必要抓起检查一下其爪、腿移动是否有力，从而证明其是否鲜活。龙虾也可以制成罐头或者龙虾酱的形式，深冷冻出售。烹调、蒸、烤会后，龙虾可以冷食也可以热食，佐以大蒜黄油或蛋黄酱。然而，市场上出售的贝类品种绝不止这些；淡水小 龙虾 、 蟹 和 太平洋蟹 越来越受到人们的欢迎，与牛油果一起烹制味道绝佳。

9、蒲鉾鱼或者肉鱼酱通常作为蟹类或者虾肉的替代品，非常受欢迎。该产品中含有白鱼中提炼的鱼蛋白，经过染色，添加香料、味精、淀粉和蛋白，塑成条形或者虾的形状。虾的替代品由同等长度长链纤维做成。两种产品起源于十四世纪的传统日本烹饪，由经过加工的鱼类制成。该产品与西方加工肉类类似，例如由肉和其它各种配料制成的午餐肉。

贻贝、鱿鱼和腹足动物（海螺）含有丰富的蛋白质和矿物质，脂肪和胆固醇含量低。所有软体动物都是典型的冬季美味。如牡蛎和扇贝等某些软体动物非常昂贵，尤其生食更是如此。事实上，80%的“软体动物之王”-- 牡蛎 都是如此享用。吃牡蛎的时候，挤一点柠檬汁，再来一杯香槟，将会体验到奢华美味的终极享受。

日渐盛行的藻类和海草将来会成为蛋白质的主要来源，其具有低脂肪，碘、钙含量高的特性。德国是从亚洲饮食中学会食用这些“海洋蔬菜”。海苔是卷裹寿司的关键性材料，经过烘干并压制成为纸一样薄的片状，目前已可以在很多大型超市中很方便地买到。

采购海产品是基于信任，因为只有高质量的产品才能确保高品质的享用。TUV 南德意志集团专家致力于食品从产地到货架的全程监控，旨在确保食品安全的前提下让世界各地的客户能够持续享有高品质的产品。