“鲜肉”新知：什么肉才能让你安心“贴秋瞟”

猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉个别有什么优势？新鲜肉和冻肉又有何营养区别？最最重要的是吃什么“肉”有营养还不长肉？

1.哪种动物肉是秋季最适合食用的及原因？

8月8日，是立秋的日子，民间素有“贴秋膘”一说。在炎热的夏季，人们会感到胃口差、食欲不佳，有些人致使体重减轻叫“苦夏”。立秋时节，标志着凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法，以补偿入夏以来的亏空；同时为严寒的冬季储存些脂肪，以备过冬。民间用吃炖肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来，所以叫“贴秋膘”。如何进行合理饮食，“贴好秋膘”，达到促进健康的目的，要根据自身情况选食。

纤维组织比较柔软，还含有多量的肌间脂肪，比鸡肉、牛肉热量更高，口感软嫩。适合体重不高且无高脂血症者选食。中医认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。

是非常受人喜欢的“贴秋膘”食物，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。秋季适量食用能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养都有积极作用。

具有“高蛋白、低脂肪、低热量”的营养特点。秋季适量食用鸡肉有温中益气、补虚损、健脾胃、活血脉的食疗作用。鸡皮部位脂肪含量高，食用时尽量去掉。

鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。适合老年人、高血脂者在秋季适量选食，补充优质蛋白的同时对心血管有保护作用。

2.如何做肉可以最大程度保留肉的营养成分及原因？

肉类的营养素会因加工方法不同，损失程度有别。红烧、清炖是人们比较喜欢的烹调方法，但这两种烹制方法加热时间较长，肉内维生素损失较多。如红烧猪肉中，维生素B1损失可达60%~65%，而蒸时损失约45%，炒时仅损失20%；维生素B2在红烧或清炖时的损失约40%，蒸时的损失约85%，而炒时损失也只有20%。 在炖、煮的烹制过程中，水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，如随汤一起食用，会减少损失。

肉类食物在用熘炒方法烹制时，可采用上浆挂糊的方法，以减少营养素的流失。

使用微波炉或不粘锅可减少烹调油用量，利于降低膳食的脂肪比例，同时也减少了维生素的丢失。通过葱、姜、蒜、胡椒等调料的使用，减少食盐用量，对健康有利，膳食味道更加鲜美可口。

不提倡采用油煎炸烹调方法。不但使食物营养素损失多，而且增加脂肪摄入量，不利于人体健康。

3.猪肉、鸡肉、鱼肉分别适合什么体制的人食用及原因？

性平、味甘咸，入脾、胃、肾经。 具有补肾养血，滋阴润燥的食疗作用。阴虚体质者适宜食用。

性平、温、味甘，入脾、胃经。可温中益气，补精添髓。气虚体质者适宜经常选食。

从食物性味上鱼肉可分为凉性、性平、温性。

墨鱼、甲鱼、鱿鱼等性味偏凉，适合热性体质的人食用。

鲫鱼、鲤鱼、鲈鱼、黄鱼等性味平和，寒性、热性体质的人均可适量食用。

鲇鱼、带鱼、草鱼、鳝鱼等食性偏温，适合寒凉体质者选食。

4.用不同饲料喂出来的肉营养成分难道是真的不同吗？

这个问题的答案是肯定的。如在受污染水域中生长的鱼，体内重金属等对人体有害物质超标；人的膳食结构中若脂肪含量高，则导致肌肉、内脏等组织中脂肪含量增加，导致脂肪肝的出现。饲养各种畜类、禽类等都具有一定科学饲料配方，饲料不同会导致肉质的蛋白质、脂肪、矿物质等营养素含量有别。

5.平时都说草鸡比肉鸡鲜，那这个“鲜”的原因是什么？

草鸡与肉鸡是两种不同品种的鸡，其饲养方式亦不同。鸡肉的鲜香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定，而“劲道”“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。生长时间越短，“鸡肉风味”越淡，口感越嫩。草鸡生长期长，肉质风味浓；肉鸡生长期短，肉质嫩易熟烂。

6.新鲜肉与冻肉的营养成分是否一样？为什么？

在规定的温度、相对湿度及冷藏期内储存的冻肉与鲜肉相比，营养学上没有明显区别。但是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。重复解冻、冷冻会破坏其中的营养成分，使营养素含量降低，并且风味也会有所下降。

我们通常在超市购买的是排酸肉，又叫冷鲜肉、即冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品。自家中冷藏条件有限，建议买回家的肉最好在一周时间内吃完。

“僵尸肉”指冰冻多年销往市场的冻肉，“僵尸肉”多为走私品，质量安全不能保证。用化学药剂加工调味品后变成“卖相”极佳的“美味佳肴”。存在着极大的食品安全隐患。

7.吃什么“肉”有营养还不长肉？

食用所有的肉类都可为身体提供一定的蛋白质、脂肪等营养素，机体经过消化吸收产生一定热能。只是食用等量的高蛋白、低脂肪的鱼肉类、去皮鸡肉类、瘦肉类等要比高脂肪肉类产热低。为了控制体重不长肉，不但要选择肉类品种，更重要的是控制膳食总能量的摄入。

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