果蔬粉的加工现状及市场应用

果蔬不仅美味可口，还含有丰富的维生素和人体所需的元素，是老少皆宜的食物。果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬损耗率水果达到30%，蔬菜达40%—50%，而发达国家损耗率则不到7%；目前我国果蔬产品总量已居世界第一，但加工量不足全国总量的10%。果蔬产品因具有较强的季节性和地区性，收获和上市期短而集中，形成明显的旺季和淡季;另外大批多汁、营养丰富的果蔬产品如不及时销售、贮藏和加工，就会积压、干缩甚至变质腐烂，造成经济上的损失。目前食用果品主要以鲜食为主，同时一直沿袭传统的加工方法，如罐装、果脯、果汁等，已难以满足消费者需求和提高效益，因此亟须开发新型的果蔬产品来满足市场的需求。

为了一年四季都能吃到各种水果蔬菜，把它们制成各种果蔬制品，目前在世界先进国家已成为热点。新鲜果蔬直接加工成果蔬粉是近几年出现的一种加工方式，它以其独特的物质存在形式随着现代工业进步的需要而崭露头角，显示了其独特的优点：将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，减少了因腐烂造成的损失，而且其低含水量达到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用;果蔬制粉对原料的要求不高，特别是对可食性的皮、核均可利用，拓宽了果蔬原料的应用范围;果蔬粉具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点，它保持了原有水果蔬菜的营养风味以及果蔬皮和核的营养成分，且不加任何添加剂和色素，已被用作配料加工其他食品，成为一种良好的营养深加工产品。

果蔬粉的开发价值及应用

果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，有助于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味及丰富产品的品种等，主要可用于：面食制品，如将有萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条；膨化食品，如将蕃茄粉作为膨化食品的调味料；肉制品，如在火腿肠内添加蔬菜粉;乳制品，如将各种果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，在糖果的加工过程中加入苹果粉、草莓粉；培烤制品，如在饼干加工中添加葱粉、蕃茄粉等。

用果蔬粉制作饮料，不影响新鲜果蔬的风味；水果粉经发酵、勾兑、过滤工艺可制成果酒、果醋。

糖果、糕点、饼干、面包等诸多食品均可在生产过程中添加一定比例的果蔬粉，可改善制品的营养结构，还能使制品在色、香、味上更胜一筹。

果蔬粉中含有色素、果胶、单宁等成分，某些特定果蔬还含有药用成分，可以通过生化途径从中提取有价值的副产品。

果蔬汁富含多种维生素和矿物质，经过适当的处理后，加入环状糊精等物质对果蔬汁中的绝大多数营养元素进行有效的包埋保护，同时对一些营养成分进行强化，再均质，经真空冷冻干燥得到营养型的果蔬粉。

在婴幼儿及老年食品中添加果蔬粉，可以补充维生素和膳食纤维，以均衡膳食。

果蔬粉的加工方法

果蔬粉的生产，一般是果蔬原料先干燥脱水，然后进一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥，后者由于在冷冻和真空状态下干燥，果蔬的营养成分、色泽和风味大大地保存了下来。

果蔬粉也可通过打浆、均质后再进行喷雾干燥来制成，但这种工艺的原料利用率较低、成本高，生产中较少使用。现有的果蔬粉品种很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等，但是这些粉末颗粒还太大，使用不方便，而且制粉时物料的温度过高，破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦糊味。

目前市面上的各种果蔬粉基本上是粗加工粉和喷雾干燥制粉。其一是远未达到植物生物体基本组织——细胞级的粉碎和纤维束的断离，食用中营养成分不能有效析出和吸收;二是加工后的果蔬粉营养成分损失高，色、香、味差异大，废渣多。传统的果蔬粉不仅品种少，而且颗粒大，使用时不方便，并且制粉时物料的温度过高，破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦煳味。用于果蔬粉加工的干燥技术主要有热风干燥、喷雾干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥及超微粉碎技术等。

因此果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒大小可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物理化学性将发生巨大变化，食品超微粉碎技术是食品加工业一种新的手段，对于传统工艺的改进、新产品的开发必将带来巨大的推动力。食品等经微细化后具有很强的表面吸附力和亲和力，故具有很好的固香性、分散性和溶解性，以利吸收消化。果蔬干燥后再经过超微粉碎后颗粒可以达到微米级大小。由于颗粒的超微细化，具有显著的优点：一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性能提高了，使用时更方便;二是营养成分更容易消化，口感更好;三是利用了果蔬中的膳食纤维，实现果蔬的全效利用，将果品皮核等一并超细粉碎，可配制和深加工成各种功能食品，开发新食材，提高了资源利用率，符合当今食品加工业的“高效、优质、环保”的发展方向。

果蔬粉的加工现状

1. 国外果蔬粉的加工现状

发达国家很重视果蔬加工业，其加工技术与设备日趋高新化、经营产业化、资源利用合理化，产品标准体系与质量控制体系更加完善。果蔬粉作为果蔬的一种重要加工形式，在国外已经有了很大的发展。

目前国际上先进的果蔬粉加工正朝着低温和超微粉碎的方向发展，并且充分利用了果蔬的根、茎、叶、皮、核等，实现了果蔬的全效利用和没有皮渣的生产;而且使果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性能提高了，使用更方便;营养成分更容易消化吸收，口感更好;很好地利用了果蔬中的膳食纤维。可以说果蔬粉是果品蔬菜加工的一个很好的途径。

2. 国内果蔬粉的加工现状

改革开放以来，特别是“九五”以来，我国果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平有了很大的提高，果蔬采后加工业发展迅猛，初加工问题已基本得到解决，市场供应丰富，为满足城乡居民的消费起到了积极的作用。目前，我国果品总贮量占总产量的25%以上，商品化处理量约为10%，果品加工转化能力约为6%，蔬菜加工转化能力约为10%。果蔬采后损耗率降至 25%~30%，基本实现了大宗果蔬商品的南北调运与长期供应。果蔬汁和果蔬罐头等深加工业也得到了长足的发展，步入了新的历史阶段。

然而，由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发，以及产业化发展严重滞后，使果蔬加工业总体水平比发达国家落后近20年，且滞后于自身产业的发展需求。目前，我国果蔬资源利用率较低，加工技术水平与工艺设备落后，粗加工产品多而附加值低等问题，始终制约着我国果蔬加工业和农业的整体发展。

国内果蔬粉的生产才刚刚起步，果蔬粉加工企业的生产条件简单，已开发生产的果蔬粉品种很少，产品粗糙、风味逊色，而且果蔬粉颗粒较大，使用时影响口感。果蔬粉的加工大多是采用热风干燥后粉碎的方法，制粉时由于物料的温度过高，破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦煳味。另外，部分果蔬粉是采用喷雾干燥而得，该工艺出粉率低，使得价位偏高，市场应用受限。

我国是一个果蔬生产大国，而果蔬粉作为一种良好的加工方式，增值幅度大，可出口创汇，必将有很大的发展空间。

随着果蔬粉加工技术的日益成熟，果蔬粉不仅在特殊环境里可作为新鲜水果和蔬菜的代替品，以保证人体的营养需要，而且还能够满足日常生活中人们对果蔬多元化、高档化和方便化的要求。

果蔬粉加工符合当今食品加工业“高效、优质、环保”的发展要求。因此，果蔬粉加工必将得到快速的发展。