我国肉类工业分为牲畜屠宰、禽类屠宰、肉制品及副产品加工三部分，与此相适应，肉类加工机械与装备分为屠宰机械、分割剔骨机械、熟肉制品加工机械、肉制品深加工设备和肉品加工辅助设备等。随着我国肉类行业企业的不断发展和壮大，国内市场对肉类加工机械的需求量将会不断增大。这就要求，肉类机械制造业不断提高技术水平，生产出适合市场需求的产品。
近年来，我国的肉制品加工行业加快了从餐桌食品向休闲食品跨跃的力度，休闲即食肉制品成为这个行业的新的利润增长点。业内专家指出，我国肉类工业正在向规模化、现代化、标准化、品牌化、产供销一体化方向迈进。
我国肉类加工机械技术提升快
通过近20年的发展，我国的肉类加工技术已有很大提高，特别是产品的加工工艺上已接近世界先进水平，积累了一定的经验。对肉类加工机械制造厂家来说，也从肉类加工工艺的要求中学到了很多专业知识，理解了肉类加工机械必须满足肉类加工工艺要求的原理，了解了国外先进设备的技术原理，也就是说已具备了进一步开发肉类加工机械的基础条件。
肉类工业发展的重要保障是肉类加工机械。早期我国为提高国内肉类深加工技术，开始从国外进口肉类加工设备。此后我国肉类加工企业开始认识和了解现代化的加工设备、工艺及产品;肉类加工机械制造厂家也开始接触先进的肉类加工设备，并开始借鉴国外的技术开发中国自己的产品。
经过多年的发展，我国肉类加工机械行业已经取得了不俗的成绩。众多的肉类加工机械企业异军突起，其能够生产90%以上的肉类加工设备，几乎覆盖了屠宰、分割、肉制品、调理食品、综合利用等所有加工领域，而且所制造的设备已开始接近国外同类产，未来我国肉类加工机械市场潜力非常大。
肉类工业科技现状
一、屠宰加工技术与装备现状
大批屠宰加工技术和装备国产化，如真空采血装置、高效脱毛技术及设备、电刺激仪等，一定程度上摆脱了国外技术垄断与制约，并在解决中式传统肉制品原料处理如高效脱毛技术及装备上实现重大突破。
肉类加工十二五规划明确，加快淘汰手工作坊和半机械化的小型屠宰厂（场），应用现代化屠宰工艺技术，促进屠宰企业的标准化改造与升级。实施屠宰加工标准化改造与升级工程。大力发展肉类精深加工，优化产品结构，创建知名品牌。通过实施品牌化战略，加快推进肉类产品分类分级和优质优价，逐步解决产品同质化、单一化和低水平恶性竞争问题。
二、肉类加工技术与装备现状
针对低温肉制品加工关键技术、传统肉制品工业化、标准化生产，西式发酵肉制品加工关键技术开展研究，提高了品质和安全水平。如火腿辊揉腌制，采用自动撒盐-辊揉腌制与传统补三签盐、堆叠静置工艺相结合的新工艺，研发火腿辊揉腌制现代工艺装备，彻底摆脱了火腿传统原始的生产方式。
肉类加工仍存抵消高能耗问题
作为传统的畜牧大国，我国的羊肉产量现居世界第一，约占世界产量的30%,但与国外相比，我国的羊肉加工水平却不高，存在着加工标准化程度低、技术与装备落后、宰后损耗高、深加工率低等问题，严重影响了羊肉的加工品质，制约了羊肉产业的发展。以生鲜羊肉为例，在屠宰后的贮藏、运输、销售等环节，羊肉的品质劣变严重、营养物质和汁液流失巨大，达5%——8%，如果以2012年我国羊肉产量401万吨来计算，加工、贮藏、运输、销售环节每损耗1%,就会增加几亿元的损失。损失巨大。"
目前我国的羊肉加工业主要分为生鲜羊肉加工、肉制品加工和副产物加工三大子行业。其中，生鲜羊肉加工面对的消费市场最大，属于初加工，存在的问题也较多；后两者则属深加工。
肉类加工设备需提升自动一体化性能
目前国内肉类加工业存在的问题主要表现为产品结构和产业结构不合理。提升产品结构，改善产业结构，提升行业集中度，是行业未来的发展趋势。肉类加工业的另一个重要发展趋势是产业链上下游一体化。目前政府的产业政策大力支持肉类行业提升产品结构，提高行业集中度。未来肉类加工业发展前景依然广阔。
三、肉类质量安全控制与溯源技术现状
食品安全已成为影响我国食品工业国际竞争力的关键，目前将肉类食品安全作为研究重点，在保鲜技术、检测技术和可追溯系统方面取得了大量科技成果，如通过建立“源头到餐桌”的食品供应链信息追溯体系，可实现对肉食品各环节全程有效的监管。
据了解，随着现代化食品加工企业逐步走向信息化、自动化，那些传统的靠手工记录生产线操作数据的方法早已淘汰。有实力的食品加工企业目前从各部门、各个车间、各个工厂，都在部署信息自动化系统。
“考虑到食品加工生产车间环境都很恶劣，地上有积水、油腻，湿度在80%——85%，空气中伴随有湿热水雾，温度在3℃——15℃;生产线上设备的振动、粉尘等，普通的PC无法胜任此类工作，对计算机有防水、防潮湿、防尘、防油污、宽温工作的要求。所以在国内外一些大型食品加工企业，已经开始应用加固计算机。”研祥智能科技股份有限公司相关负责人表示。
此外，近年来不断发生的食品安全事件，使人们对肉类、乳制品类入口食口的产地及流通过程中的变化更加关注，所以食品加工方应能准确识别出原材料的产地、物流过程信息；做为食品加工厂家，对自己每日的生产加工产能、产品品位高低都要求有个总结，所以其产线要具备计数、重量、出产品质检验的采集并能将结果汇总到数据中心去的能力。
业内人士表示，食品可追溯系统正是这样一种能够连接生产企业和消费者，让消费者了解符合卫生安全的生产和流通过程，提高消费者放心程度的信息管理系统。在肉制品生产加工过程中，以条码标贴或者电子标签作为有效的管理载体，所有猪肉制品可以做到源头可追溯、信息可存储、流向可追查、产品可召回。肉食品从屠宰到超市是在连续不间断的冷链下进行，在产业运营方面形成产业基地、物流网络两大系统无缝连接、高效运营的产业体系，这大大地保证了肉制品的安全和品质。
肉类工业发展趋势
一、肉品基础理论研究
围绕肉品科学的基础理论开展肉品微生物预测模型研究等，特别是传统肉制品工业化与标准化相关基础理论，如风味形成机理和规律、品质形成规律等，将成为未来研究重点。
二、屠宰加工技术与装备研究与开发
适应我国具体情况的动物宰前运输与管理技术，是改善肉与肉制品品质的重要措施，而由发达国家引进的屠宰、分割技术及装备需要进一步消化吸收和工艺完善，亟待研发具有自主知识产权的生产、检测等技术。
三、肉品加工关键技术
由于一些关键技术与发达国家仍有很大差距，导致高档肉制品缺乏、添加剂使用泛滥等，而快速腌制技术、斩拌乳化技术、滚揉技术等急需攻关解决。
四、肉类质量安全控制与溯源技术研究
这关系到肉制品质量安全控制技术、基于提高肉类品质的PACCP技术、微生物预测与货架期预报技术、肉品质量评价技术体系等都将成为未来研究重点。
五、新型肉制品加工技术研究与产业化
高品质、低脂、低热量肉制品将成市场需求热点，减少添加剂使用、特殊人群对畜禽肉制品的营养需求，开发营养汤品并使之产业化等将逐步成为肉类工业科技发展趋势。
来源：中国食品机械设备网
