------- 访法国Mecatherm (麦卡瑟姆) 公司
冷冻面团技术是二十世纪50年代末期发展起来的面制品新工艺，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面食行业采用连锁店经营方式越来越普及，使得冷冻面团的工艺方法有足够的发展空间。
一 冷冻面团技术的国际背景
20世纪90年代以来，美国80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。中国的冷冻面团技术于九十年代中期起步，与冷冻面团技术成熟的国家差距约三十年。
冷冻面团从广义上讲指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期再经过加工. 冷冻面团技术就是将面包正常生产过程中的某个工序中断后而得到的面团或面包半成品进行急速冷冻（-30℃以下），再在-18℃以下进行贮存的技术。冷冻面团的保质期（-18℃以下贮存）可达到3-6个月。
法国Mecatherm (麦卡瑟姆) 公司在冷冻面团技术应用和面食品制作方面的解决方案位于国际前沿,最近公司参加了2015中国国际焙烤展,并在展会上展出冷冻面团技术的多种解决方案及工业生产设备. 在全世界40个国家已安装500条自动生产线，平均每天出产20000吨产品，是世界领先的工业面包设备制造商，主要为全世界面包工业自动化生产的烤炉、机器和自动生产线的设计、制造和安装。从专注于法棍面包生产开始，并逐渐扩大产品范围，目前其出产设备的生产能力已经达到每小时3吨，主要产品有法棍面包、小圆面包、甜酥式面包、千层酥等。公司在研发产品的同时也尊重各种安全规范：食品安全、人身保护、器材维护、环境保护，并且不断减少原材料的消耗量和废料的排放。
公司与客户合作密切，生产适应当地原料和饮食习惯的高质量产品，不断创新技术和生产过程，以便适应且预测全世界各地不断变化的市场。也特别为适应中国市场研发了馒头和包子的自动生产线和设备。目前，公司已有五条自动生产线进入中国，主要在焙烤行业为中国消费者提供各式各样的软面包,面包干等产品。
二 法国Mecatherm (麦卡瑟姆) 专题采访
法国Mecatherm (麦卡瑟姆) 公司携公司全方位面食生产解决方案和自动化制造设备参加了第十八届中国国际焙烤展览会,会展期间法国Mecatherm (麦卡瑟姆)公司的总裁 Mr.Olivier Sergent ,销售总监Cyril Munsch, 销售代表MR.鲁珂 阿道夫接受了食品资源的专题采访.
问 : <食品资源> 主编
答 : Mecatherm (麦卡瑟姆) 公司代表
问 : 冷冻面团技术的应用现状 ?
答 : 目前，这些产品主要采用冷冻原料制造而成，也就是说，工序比较繁琐和费时。我们建议使用一种系统，即：先生产馒头冷冻面团，然后再生产成品。
问 : 采用冷冻面团技术如何对产品的质量进行控制和管理
答 : 我们建议使用的工艺可以完美地控制产品的质量，因为该工艺中不涉及到任何的人为干预因素。
问 : 冷冻面团技术生产面包,馒头,包子的优越性
答 : 自动化工艺可以完美地控制产品的质量，可以给消费者提供必需的食品安全保护，并且采用冷冻生产线可以实现冷冻产品的规模化生产，产品可以轻松地销往世界各地。
问 : 在中国采用冷冻面团技术规模化生产面包,馒头,包子的可行性
答 : 目前，冷冻面包/馒头的生产工艺技术已经十分成熟。
问 : 在冷冻面团技术应用方面,中国与国际有哪些差距
答 : 中国在冷冻面团产品生产方面仍旧十分落后，并且差距会越来越大。西方国家70%的产品都是冷冻的。
问 : 采用冷冻面团技术生产面包,馒头,包子需要满足哪些条件
答 : 产品成分的完美把控，特别是保证最终产品质量的相关工艺的把控。
问 : 影响冷冻面团质量的各种因素
答 : 影响冷冻面团质量的因素众多，并且这些因素之间彼此联系，这也正是为什么工艺复杂，并且要求过硬的技术。
问 : 冷冻面团技术的应用对食品安全的重大意义
答 : 采用冷冻生产线可以避免大量使用食品改良剂或防腐剂，食品改良剂和防腐剂对人体健康具有很大影响。采用过硬的技术可以保证冷冻产品是安全产品，并且冷冻产品具有很长的保质期，为产品分销提供了极大的便利。
三 法国Mecatherm (麦卡瑟姆)在中国的发展
法国Mecatherm (麦卡瑟姆)公司作为工业烘焙制造设备的国际领军企业，为中国消费者带来的不仅是生产线以及一系列完整技术,还有生产多种产品的专业设备、自动化生产线,可生产的品种繁多：
- 软面包和糕点：馒头、包子、小圆面包、批萨、蛋奶馅饼、热狗、牛角面包
- 酥脆面点：法棍、意式爵巴塔面包、面包干、马卡龙
- 中式的馒头,花卷等
Mecatherm (麦卡瑟姆)公司已有五条自动生产线成功的进入中国，生产各式各样的软面包和面包干，食品资源祝愿Mecatherm (麦卡瑟姆)公司在中国的面食市场上施展宏图,特别是其灵活的自动化生产解决方案,对中国特色的产品也可以规模化生产,对食品安全和产品质量控制大有裨益,相信在不久的将来Mecatherm (麦卡瑟姆)公司将会有更多的生产线落户中国.
图一 麦卡瑟姆公司在中国国际焙烤展上
图二 冷冻面团做的面包
图三 冷冻面团做的长棍面包
图四 可制作中国传统的夹心馒头
