速冻食品新国家标准正式实施

速冻食品指的是经过速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的食品，包括包括速冻面米食品和速冻其他食品两大类，以其方便安全而被大家喜欢。2018年6月正式定稿的《GB 31646-2018 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》于2019年6月21日正式实施！新国家标准有哪些内容需要引起注意呢？

适用范围

标准规定了速冻食品原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则。适用于速冻食品（采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的食品），不适用于冷冻饮品。

选址及厂区环境

同其他类别的食品生产经营卫生规范类似，关于速冻食品的选址及厂区环境要求直接引用GB 14881中第三章的内容。

厂房和车间

关于速冻食品的厂房和车间除了需要满足GB 14881中4.1和4.2的内容之外，还有以下要求：

应根据生产工艺需要，设立必要的解冻、加热、冷却区域，并采取有效的分离或分隔，配备必要的加热设施或冷却设施，确保通风、排气良好。

车间应保持适宜的温度。应控制速冻后区域和内包装区域的环境温度，控制产品在该区域的停留时间，以保证产品在包装过程中不因环境温度或温度影响而降低品质。

熟制加工区域应与其他加工区域进行有效分隔，防止交叉污染。生产可直接食用的速冻食品，熟制后应具有独立的冷却、内包装专区。

设施与设备

速冻食品生产的设施与设备除了需满足GB 14881第五章规定的内容之外，还有以下要求：

生产设备应具有能够达到速冻工艺要求的设备，确保温度均衡。监控设备应对温度有控制要求的生产过程和生产环境，严格进行温度控制和记录。

卫生管理

关于速冻食品的卫生管理要求在大部分直接引用GB 14881中第六章的基础上增加了应定期对各区域的工作服进行清洗消毒，以符合各区域的卫生要求。

食品原料、食品添加剂和食品相关产品

速冻食品生产的食品原料、食品添加剂和食品相关产品除了需满足GB 14881第七章规定的内容之外，还有以下要求：

对贮存环境有特殊要求的原料，应采取有效措施监控贮存环境的温度、湿度。冷冻原料解冻应具备与生产能力相适应的专用解冻区域，根据每日或每批投料量确定原料解冻量，并根据原料（如，肉、水产品、蔬菜等）的不同特性、形态确定适宜的解冻方法，同时对温度和时间进行控制。内包装材料应采用耐低温的材料。

产品污染风险控制

速冻食品生产的产品污染风险控制除了需满足GB 14881 中8.1规定的内容之外，还有以下要求：

对时间和温度有控制要求的工序，如漂烫、蒸煮、冷却、贮存等，应严格按照产品工艺要求进行操作。应控制调制好的馅料等半成品用于产品加工前的贮存时间和温度。

提醒：需有产品加工前贮存时间和温度的记录。

需要加热成熟的产品，应对其加热工艺规程进行验证，当控制因素发生变化时，进行再次验证。

提醒：需有加热工艺规程验证的记录/报告。

加热后的产品，如需进行预冷处理，应在符合食品安全要求的环境下进行。预冷过程应防止污染，同时应采取有效措施避免冷凝水接触食品，预冷后的产品应及时速冻。

提醒：预冷过程宜适当采取防护措施。

应建立速冻后产品进入冷库前周转停留时间的管控制度。

提醒：需有速冻后产品的管控制度以及对应周转停留时间和产品中心温度等状态查验的记录。

微生物污染的控制

速冻食品生产的产品污染风险控制除了需满足GB 14881 中8.2规定的内容之外，还有以下要求：

根据所生产的速冻食品特点，确定环境、生产过程进行微生物监控的关键环节，特别是对速冻熟制食品的加工，应按附录A的要求进行监控；必要时应建立食品加工过程的致病菌监控程序，包括生产环境的致病菌监控和过程产品的致病菌监控。

提醒：宜建立环境致病菌和过程产品致病菌监控程序并有对应的记录。

当生产线末端的速冻熟制食品的监控指标出现异常时，应及时查找原因，如加大对环境微生物监控的采样频率或增加取样点等，并采取适当的纠偏措施。

包装

速冻食品生产的产品污染风险控制除了需满足GB 14881 中8.5规定的内容之外，还有以下要求：

速冻后产品的包装操作应在温度可控的环境中进行。

提醒：包装操作场所应配置温度控制显示装置、记录等

包装段应设置金属检测装置，并保持有效。

提醒：包装段应配备金属探测装置、操作规程、培训记录、使用记录等。

贮存

冷冻食品的贮存应满足以下要求：

产品应在冷冻仓库贮存。冷库温度不高于-18 ℃，波动应控制在±2 ℃以内。具有特殊温度和温度要求的产品应在贮存、运输及销售过程中满足相应的温度、温度要求。

提醒：应控制库温在-16~-20℃之间，并有相关的记录。

冷库应合理配置温度监控装置和报警装置，监控装置应定期校准，应定期记录库温，发现库温异常时，应及时调整并记录，库温记录应至少保存2年。

冷库应定期除霜、清洁和维护保养，冷库内应干净、整洁、无异昧，并做好相应区域的标识。

提醒：应有冷库清洁维护保养记录，冷库内可采取产品标识卡或区域划线的方式进行标识。

贮存产品应以不影响冷气循环的方式放置，产品与墙壁、顶棚或地面之间的距离不小于10cm。

运输

速冻食品的运输应满足以下要求：

产品的运输设备应具备制冷能力，确保运输期间厢体内温度不高于-12℃。

运输过程中应对温度进行监控，可使用温度自动记录仪或者配置外部可直接观察的温度检测装置，该装置应定期校准以确保其准确性。

提醒：运输车辆的温度自动记录装置或外部温度检测装置应及时校准。

运输车辆需专用，产品不得与有毒有害的物品同时运输；设备厢体内壁应清洁、卫生、无毒、无害、无污染、无异昧；应在装车前对车辆的密封性进行检查。

提醒：应有装车前车辆密封性检查的记录。

制冷剂应选择环保、低污染物质。

运输设备厢体应在装载前进行预冷，温度应预冷到10 ℃或以下，或达到双方约定的预冷温度时方可开始装载，确保产品在装载过程中不因环境温度影响而降低品质。

提醒：装载前宜有预冷温度的检查记录。

产品装卸应严格控制作业环境温度和作业时间，确保产品温度不高于-12 ℃，作业环境应保证卫生条件。如果没有密闭装卸口，应保持运输车门随开随关。

提醒：装载完成后宜有产品温度的检查记录。

产品装载时，货物堆积要紧密，与厢壁周围应留有空隙，保持冷气循环。

产品运输过程中最高温度不得高于-12℃，但装卸后应尽快降至-18 ℃或以下。有特殊温度要求的产品按双方约定要求执行。

记录和文件管理

速冻食品生产经营的文件记录除了需满足GB 14881 中第14章规定的内容之外，还有以下要求：

对温度有明确要求的关键工序和环节，应确定适宜的监控频率并进行记录。应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件有效。

应明确规定企业需制定的卫生规范管理制度或措施，并形成有效的文件执行：原料采购与验收管理、生产过程安全管理、贮存管理、设备设施管理、不合格品管理、检验管理、产品追溯与召回制度、卫生管理（虫害控制、人员卫生、设备卫生）、清洗消毒制度。

产品的终端销售

速冻食品的终端销售除了需满足GB 14881 中第6章规定的内容之外，还有以下要求：

产品销售温度应符合GB19295要求。冷冻陈列柜应专用，保持密闭，防止温度异常波动。冷冻陈列柜应保持清洁卫生，管理人员应定期监测温度并做好相关记录。冷冻陈列柜应定期进行化霜处理、保养，产品堆放不应超出冷冻陈列柜的堆高要求，确保制冷效果。如果发现温度异常，应立即停用冷冻陈列柜。

其他

关于速冻食品的产品召回管理、培训、管理制度和人员以及检验等内容的要求，标准中直接引用至GB14881，大家有需要了解可查看标准原文。

来源：食品580