蔬菜纸：可食性包装中的新品

随着高科技在食品包装领域的不断发展和利用，各种能食用的包装材料相继问世，这些可食性包装材料一般以人体能吸收消化的天然可食性物质如蛋白质、淀粉、多糖植物纤维及其他天然物质为基础原料，通过不同分子间的相互作用，制成具有多孔网络结构，不影响食品风味的包装薄膜，而蔬菜纸就是其中一种。

 

        什么是蔬菜纸呢？

蔬菜纸是近年来新出现的一种方便食品，它以低热量、富含维生素、矿质元素、粗纤维的新鲜蔬菜为主要原料，经预处理后，将其加工成糊状，加入适当的粘接剂，干燥轧制而成的一种便于贮藏、运输及营养丰富的食品。其形状大小与一张普通的名片相似，食用时可将两三片种类、颜色不同的薄片合在一起。这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热等特点，清脆可口，风味独特，食用方便，保藏期长，是深受消费者喜爱的一种新兴食品。

 

        蔬菜纸的发展历程

　　蔬菜纸最早是由日本研制开发的，也称纸菜。蔬菜食品的共同特点是富含膳食纤维、多种维生素及矿物质，其中膳食纤维在加工生产中相当稳定，故加工出的菜纸产品营养损失很小，产品含水量小（约10%），便于运输和储藏。这不仅提高了蔬菜的附加值，更重要的是，解决了蔬菜易腐烂、不易储藏的问题。目前，只有日本对菜纸实现了规模生产。

　　在我国，对蔬菜纸产品的研究从几年前就开始了，有关的高等院校、研究机构和企事业单位已经在这方面做了不少工作，在国外研究的基础上，对工艺、成型设备的研究提出了不少新的思路与方法。但是总体研究水平依然不高，特别是研究仅限于工艺试验和设备的设计，而没有真正考虑到工业化生产的各方面要素，因此，蔬菜纸的产业化进程在我国一直处于滞后状态。

蔬菜纸在全球范围内也是研究的热点，其产品主要用于联合国的救灾和美国的军事行动。除此之外，还可以应用于方便休闲食品、可食性包装等众多领域。

 

       蔬菜纸的加工工艺

　　就生产工艺而言，主要有碾压成型和滚筒成型两种方法。碾压成型是最早的纸菜成形方法。这种方法是在紫菜加工的基础上移植过来。其工艺为：原料→清洗→切块→杀青→冷却→打浆→调味→碾压→烘干→成品。

　　这种方法是传统的加工手段，其特点是成品中蔬菜含量大，产品外观平整，感官指标好。但其工艺是先成型再干燥，干燥过程时间较长，营养损失较大，且不易实现连续化规模生产。采用微波干燥技术代替传统的烘干，使干燥时间大大缩短，防止了营养的过度损失。目前我国对蔬菜纸产品工艺的研究大多采用的是这种方法。

滚筒成型是一种新型的成型方法，是借鉴了食品干燥技术中的滚筒干燥技术而形成的。这种成型方法的主要工艺为：原料→清洗→切块→杀青→打浆→调味→滚筒干燥成型→成品。这种工艺方法将原料蔬菜打成浆料，经均质后把料浆送至滚筒上的涂布上，使料浆随着滚筒旋转压成片状成形，同时经滚筒干燥后脱水得成品。可以看出，这种方法干燥和成形同步，成形效率高，外观质量好，干燥时间短，因此蔬菜的营养损失小；并且采用这种方式，可以通过控制滚筒转速和加热速率来适应不同物料的加工。

 

来源：中国食品科学技术学会