食物过敏是食物过敏原刺激免疫系统免疫球蛋白（IgE）而导致的。目前，由于食品过敏还没有有效的治疗手段。因此，在食品生产过程中对过敏原进行管控及标签标注就至关重要。由中国食品科学技术学会（CIFST）主办的2019年第十届国际食品安全与健康大会特医食品与健康食品产业专题论坛上，与会专家及代表围绕如何对食品和特殊医学用途食品生产过程中过敏原进行监控进行了深入探讨。我国严重的过敏反应70%左右都是由食物过敏引起的，与会专家认为，对于食品过敏原检测是必要的，应在食品预包装上标注过敏原。
近日由中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强，北京市营养源研究所所长李东共同主持的食品科技论坛深度讨论了这个话题。
食品过敏及致敏原检测方法
检测是标识管理的一个配套的技术手段，也是生产企业进行生产经营活动时保障食品安全和进行生产质控的重要措施。如何对过敏原进行检测？德国食品法过敏原工作组专家Sigrid Haas-Lauterbach女士表示，一是直接夹心免疫法检测过敏原蛋白质；二是可以采用酶联免疫吸附实验，对于某一种抗体是用酶来进行标记的，也可使用其他的标签来进行标记；三是PCR方法，是直接检测过敏原的补充方法，其特异性、灵敏度均很高，适用于未经加工的和经过加工的过敏原，适合各种定量样品的检测。
广东省广州海关检验检疫技术中心研究员高东微表示，检测对象可分两类，一是可以直接检测蛋白质水平的过敏原；二是检测引起食物过敏的过敏原来源于哪儿种食物。针对检测对象可检测的方法有3种，一是蛋白质水平的免疫学检测；二是定性的胶体金检测分析；三是生物标志物质，基因水平的分子生物学检测。
婴幼儿过敏反应远高于成人
过敏反应是全身系统性的反应，不单是某一个器官。Sigrid Haas-Lauterbach表示，对于多数人而言，食物是无害的，但有数据显示，2%—4%的成人和6%—8%的儿童会对一些食物造成过敏。
德国联邦风险评估研究所所长Andreas Hensel教授表示，不同区域会有不同的食品过敏原，比如，在欧洲北部地区主要是奶类；在美国和加拿大主要是贝类、鱼；在南美洲主要是大豆；在非洲是花生、坚果；在德国是花生、芥末、鱼、大豆、坚果、芹菜、牛奶等；在中国、南亚地区是小麦、坚果、种子等。
雅培中国营养研发中心产品开发和创新总监赵艳荣表示，我国目前鉴别出含有食物过敏原的食物种类已超过170种。约有8%的人患有食物过敏症，涉及各个年龄段。30%的人会对常见的食物发生过敏，最常见的是花生，其次是甲壳类食物。一种食物有可能会含有多种食物过敏原，如士力架，可能会同时含有花生、大豆、牛奶。此外，不同的人对不同的过敏原反应阈值也不尽相同。
首都儿科研究所附属儿童医院主任医师赵京表示，国外儿童的过敏发病率呈上升趋势，食物过敏最主要因素是遗传因素和环境因素。环境的改变使人体的基因表达出现了一些改变，从而导致出现过敏反应。牛奶和鸡蛋是儿童最常见的过敏原。
赵艳荣表示，婴幼儿过敏反应远高于成人，研究发现，随着婴幼儿的成长，对某些食物过敏反应会改变，较为常见的是对牛奶和鸡蛋，60%—80%婴幼儿成年后的过敏反应会逐渐消退，对花生、坚果的过敏反应在婴幼儿成年后会随之消退的几率较低，最多只有20%。
大部分人的食物过敏都是人群自我诊断，只有少部分人是经过临床诊断的。实际上，不同人群对不同过敏原的敏感性是不相同的，除个体差异外，还会受到外部因素的影响，如运动、酒精、感染等。
食品应强制标注过敏原
加拿大卫生部食品局前局长Samuel Godefroy教授表示，食物过敏的问题不仅对个人有影响，也对家庭、社会有着非常大的影响。目前，对于食品过敏还没有有效的治疗手段。大概20年前，法典委员会发布了食品过敏原的标准，要求食品中含有过敏原应在包装上有强制性的声明。
国家食品安全风险评估中心技术总师吴永宁教授表示，我国食品过敏原标识是依据《预包装食品标签通则 GB7718》来规范的，消费者能够根据食品包装上的含量选择适合自己的食品。为什么要提到强制性标识？理论上说，检验方法还没有一个完全可以检测出所有食品中过敏原的技术。从标识角度上看，消费者具有知情权，政府从法规、执法到教育都需要有规范的过敏原标识，食品企业应提供安全的产品。
来源：中国食品报
