食品中致病菌及其限量标准

一、食品致病菌的概念

食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。

二、常见致病菌及其主要污染食品

1．沙门氏菌
沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。

沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。

2．副溶血性弧菌
副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽孢。该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。

副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。

3．致病性大肠杆菌
大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌（Escherichia），是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致病。但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病性，称为致病性大肠杆菌。目前，已知的致病性大肠杆菌包括以下5类：肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠黏附型大肠杆菌（ EaggEC）。这些致病性大肠杆菌可引起以急性胃肠炎为主的食源性感染，严重者可导致死亡。

4. 金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）属于微球菌科葡萄球菌属，典型的金黄色葡萄球菌为球形，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽孢和鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。该菌对营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适pH 为7.4，生长pH范围为4.2 ~ 9.8。该菌可耐受极低的水分活度（0.86），并可在含盐或含糖浓度较高的食品中繁殖，在干燥环境下可存活数月，对热有较强抵抗力。

金黄色葡萄球菌主要污染营养丰高且含较多水分的食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类，偶见鱼类及其制品、蛋制品等。部分金黄色葡萄球菌在一定条件下产生耐热肠毒素，导致食物中毒。

5．肉毒梭菌

肉毒梭菌（Clostridium botulinum）为革兰阳性、产芽孢的杆菌，广泛分布于自然界，特别是土壤中。肉毒梭菌为专性厌氧菌，生长最适温度25℃～37℃、最适pH为6.6~8.2。肉毒梭菌可产生具有很强神经毒性的外毒素，即肉毒毒素。当pH＜4.4或pH＞9.0，环境温度＜15℃或＞50℃时，该菌不能繁殖，也不能产生毒素。食盐能抑制芽孢的形成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。

主要污染的食品在我国以家庭自制植物性发酵品为主，如臭豆腐、豆酱、面酱等，罐头和瓶装食品，腊肉、腊肠、火腿等肉制品，以及酱菜和凉拌菜等也可受到污染。

三、主要致病菌的致死条件与消毒工艺

1．消毒灭菌工艺

适当的消毒灭菌工艺是预防和控制食品中致病菌危害的主要措施。常用的消毒灭菌方法包括物理法和化学法。

（1）物理方法：物理灭菌法包括辐射、过滤、干热灭菌法、湿热灭菌法等，但由于干热法仅适用于玻璃、金属等制品，较易焚毁物品，故在食品行业不常用。湿热灭菌法包括巴氏消毒法、加压蒸汽灭菌法、煮沸消毒法、高温或超高温瞬时灭菌法等。其中，巴氏消毒法可在较低温度达到消毒目的，不易破坏食物中的营养成分，故常用于牛奶、酱油、啤酒等灭菌；煮沸消毒法和加压蒸汽灭菌法对食物成分和质量常有一定影响；高温或超高温瞬时灭菌法具有较好的消毒灭菌效果，且对食物成分和质量影响很小。

（2）化学方法：常用的化学消毒剂可杀灭病原微生物，但不能杀死所有的微生物及芽孢，即主要起消毒作用。食品行业常用的消毒剂有含氯消毒剂、碘伏、季铵盐类消毒剂、75％乙醇、过氧乙酸等。原卫生部于2010年发布的《食品用消毒剂原料名单》，要求食品消毒剂应符合《传染病防治法》等法律法规、标准和技术规范的要求，不得使用名单之外的原料。

2．主要致病菌的致死条件

（1）沙门菌：不耐热，55℃加热1小时、60℃加热15~30分钟或100℃加热数分钟即可被杀死。

（2）副溶血性弧菌：抵抗力较弱，56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟；或用含醋酸1％的食醋处理5分钟，在1％盐酸中泡5分钟均可将其杀灭。

（3）致病性大肠杆菌：不耐热，60℃加热30分钟即可被杀灭。

（4）金黄色葡萄球菌：抵抗力较强，在70°C时需加热1小时方能灭活，且其产生的肠毒素耐热，100℃加热30分钟不能完全破坏，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解。要完全破坏食品中的金黄色葡萄球菌肠毒素，需100℃加热2小时。

（5）肉毒梭菌：肉毒毒素不耐热，但肉毒梭菌芽孢的抵抗力很强，需在180℃干热加热5～15分钟，或121℃高压蒸汽加热30分钟，或100℃湿热加热5小时方可杀灭。

四、食品中致病菌限量标准

为控制食品中致病菌污染，整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委于2013年12月26日发布了GB 29921－2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（以下简称GB29921），并已于2014年7月1日起正式实施。

GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。非预包装食品的生产经营者应当严格生产经营过程卫生管理，尽可能降低致病菌污染风险。罐头食品应达到商业无菌要求，不适用于该标准。GB29921中规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品和坚果籽实制品11类食品中沙门菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌5种致病菌的限量，同时对检测方法也作出了规定。

1．沙门氏菌

沙门氏菌是细菌性食物中毒的主要致病菌，GB29921对所有食品设置了沙门氏菌限量规定，即n＝5，c＝0，m＝0（指在被检的5份样品中，不允许任一样品检出该菌，下同）

2．单核细胞增生李斯特氏菌

单核细胞增生李斯特氏菌也是重要的食源性致病菌。GB 29921规定了高风险的即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌限量，即n＝5，c＝0，m＝0。

3．大肠埃希氏菌O157:H7 

GB29921规定了熟牛肉制品和生食生肉制品、生食果蔬制品中大肠埃希氏菌O157:H7的限量，亦为n＝5，c＝0，m＝0。

4．金黄色葡萄球菌

GB29921规定了肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果制品、冷冻饮品及即食调味品8类食品中金黄色葡萄球菌限量，即食调味品中金黄色葡萄球菌限量为n＝5，c＝2，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）（指在被检的5份样品中，允许最多2份样品检出该菌的CFU超过100，但必须小于1000，其余样品中的CFU必须于100、下同），其他7类食品为n＝5，c＝1，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）。

5．副溶血性弧菌

GB29921规定了水产制品、水产调味品中副溶血性弧菌限量，即n＝5，c＝1，m=100 MPN/g(mL), M=1000 MPN/g(mL)。

信息来源：食品标法圈