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鹅肥肝的提取加工技术

      鹅肥肝属世界三大美味(鹅肥肝、松茸蘑、鲟鱼籽)之一,富含不饱和脂肪酸、卵磷脂,具有降胆固醇、降血脂、延缓衰老、防止心血管病发生等功效,是高档宾馆法式套菜中的主角。鹅肥肝的提取有以下几个必需的步骤:
 
  1屠宰
 
  肥肝鹅的屠宰与肉用鹅的方法一样,值得注意的是放血时间要求5-10分钟,保证充分放血。浸烫的水温不宜过高,浸烫的时间在3分钟左右,不宜过长。
 
  2拔毛
 
  拔毛不宜用脱毛机,只适合手拔。整个屠宰过程做到轻捉轻放,不可挤压鹅的胸腹部,忌相互挤压堆放。最根本的要求是不因放血不全,或长时间的高水温浸烫,及挤压和堆放而影响肥肝质量。
 
  3预冷
 
  将胴体洗净,腹部向上放在分层的金属架上,每层可并排放鹅5-7只,沥干水分后推入温度的0-4°C的预冷间,冷却停放18小时,使脂肪凝结,内脏变硬,以防含脂高的肥肝破损。
 
  4剖胴
 
  操作间温度最适宜在4-6°C左右,保持清洁卫生。将鹅胴体尾靠剖胴者,胸腹朝上平放在操作台上。剖胴者左手按胴体,右手持刀剖胴,可任意采用横向、纵向、开胸3种剖胴法打开胸腹腔,使内脏暴露。
 
  5取肝
 
  用刀使内脏与胴体的腹腔分离,取肝者双手插入腹腔轻轻托住肥肝,慢慢细心地纯性分离肥肝与脏器的连结部分。最重要的是保持肥肝的完整性和胆囊不破。胆囊一破应立即用冷水冲洗胆汁,直至干净为止。
 
  6整休
 
  用小刀修除附在肥肝上的神经纤维、结缔组织和胆囊下的绿色渗出物,再切除肥肝中的郁血、出血或破损部分,去掉肝上残留的脂肪,用净水冲洗后将肥肝放入1%的盐水中浸泡10分钟,捞出沥水,再用洁净的布吸干肝表面的水,称重,分级。
 
来源: 博亚和讯
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