几种兔肉制品的加工技术

    　①原料选择　　选膘肥体壮、体重2千克以上的肉兔为原料。

   　 ②调料配制　　每100千克净兔肉需食盐5～7千克，酱油2～3千克，料酒1～2千克，白砂糖1千克，姜、葱各2千克，五香粉200克。

   　 ③制作要点　　（a）原料整理：兔肉杀后充分放血，剥去兔皮，肚腹开膛取出内脏，修去淋巴结、浮脂和结缔组织网膜，擦尽残血。（b）腌制处理：沸水溶解配料，拌混均匀后冷却备用。兔坯浸入腌液2～4天，每天上下翻动1次，适时出缸。（c）修割整形：兔坯捞出晾干后，将肋骨斩断，修去盘膜、浮脂和残存的污物，再用细麻绳从后腿缠绕至前夹胫部为止；腰部要缠丝弄圆，边缠边整形，直到捆紧扎牢成细条螺旋型状。（d）干制发酵：修整后的兔体晾挂在通风阴凉处，自然干燥或用烘房脱水干燥即为成品。

　　（2）五香兔肉的加工

    　①原料准备　　健康兔肉100千克，丁香、乳香、小茴香、八角、桂皮各300克，硝酸钠10克，精盐3千克，蒜泥、姜汁、葱花各0.5千克，冰糖7.5千克，酱油2千克，黄酒3千克，小麻油3千克。

  　  ②清洗剁块　　将整只兔体用清水洗净，剁为头部、颈部、前后肢和中部7大块。

  　  ③煮沸冷却　　兔肉块入沸水锅中，大火沸5分钟，出水去腥味，再用冷水冲洗冷却。

  　  ④煮制卤水　　将五香装入沙袋、扎口、入汤锅，加清水、酒、盐和冰糖等，在旺火上煮成卤水。

　    ⑤煮卤漂糖　　将肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出沥干。

 　   ⑥泡硝涂油　　用硝水、葱花、姜汁配成溶液，浸泡兔肉块30分钟左右，然后沥干，外表涂上小麻油即可。

  　 （3）兔肉干的加工

  　　  技术要点有以下几方面：

　　（ａ）选用来自非疫区的健康兔，原料肉应去淤血、去骨、去筋腱。

　　（ b ）兔肉用清水煮 10 ～ 15 分钟，冷却，顺肌纤维切成长约 4 厘米、宽约 0 . 7 厘米的长条。

　　（ c ）配料标准，以 100 千克原料肉计算，配食盐 2 千克、酱油 6 千克、白糖 8 千克、黄酒 1 千克，五香料、生姜、葱花各25克。

　　（ d ）取部分原兔汤另加入调料煮沸 10 分钟，再加入切好的原料肉，以中火煮沸 1 小时。煮沸过程中需经常翻动，待汤汁快干时改为文火，熬至汤干液净，将肉取出平铺于铁筛中烘烤 4 ～ 6 小时，温度控制在 60 ～ 70 摄氏度。同时应经常翻动肉干，直至不粘手、表里均干燥后取出冷却，用塑料袋包装。