苹果的加工技术

   这些年来,我国的苹果加工业发展快速,苹果加工品已经成为我国水果出口的主要种类。可是,长期以来,我国用于加工的苹果质量较差,多为残、次、落果,直接妨碍了苹果加工品的质量。伴随我国人民生活水平的提高和对外贸易的发展,国内外市场对苹果加工品的数量和质量需要必将不断扩充,需求苹果生产者,适应市场变化,生产出适销对路的苹果商品。以下对主要苹果加工品及其对原料的需求作以简述,供苹果生产者参照。

　一、苹果脯。果脯是一种糖渍制品（还包含蜜饯、凉果、话梅等）,苹果脯是北蜜（也称北京果脯）的代表制品。果实经糖渍或糖煮之后烘烤干燥而成,商品浅黄至金黄色,具备晶莹感；呈碗状或块状,有弹性,不返砂,不流汁；酸甜适宜,具备原果风味；总糖含量65-70%,水分含量18-20%。原料选用果型圆整、果心小、肉质疏松和成熟适宜的果实。通常采取新鲜果实,需求肉质紧密,成熟度不宜过高,适宜的品种有倭锦、红玉、国光、富士等。

　二、苹果酱。果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的,具凝胶态的,带有小块果肉的酱状制品（包含果泥、果冻等）,苹果酱的质量需求,酱红色或琥珀色；粘胶状,不流散,不流汁；无糖结晶、无杂质,无异味；可溶性固形物不低于65%（外销）或55%（内销）。原料选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸,且色、香、味优的品种,需求果实充足成熟,肉质较软,易于加工处置。

　三、苹果罐头。罐藏食品简称罐头,是新鲜原料经过预处置、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的商品。罐头食品不但能长期保留,食用安全,并具备携带、运输容易等特点,罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料需求新鲜饱满、成熟度适度、具备一定的色香味、没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。苹果没有罐藏的专一品种,通常以果肉致密、果形整洁、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜制罐。

　四、苹果干。果品干制是指把果实脱掉一定量的水分,使之以低含水量的状态保留起来的一种加工办法。果品干制后,根本保持原有的风味,可延长供给期,源于重量减轻,体积缩小,便于运输与携带,伴随休闲生活的风行,苹果干作为传统的容易食品,经过改良商品的质量和包装,在国内外也将具备一定的市场。果品干制不加辅料,制品须保持原有风味。用于干制的苹果,需求果实充足成熟而不发绵,以果形中等、外形规则、无显注褐变现象、果肉黄色、肉质肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、单宁含量少、含糖量高、甜酸适宜的品种为宜,国光、红玉、倭锦、金帅、胜利、红星、红冠以及沙果等皆为干制的好品种。

　五、苹果脆片。果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品,以自然的色泽,松脆的口感,天然的成分,宜人的口味,结合纯天然、高营养、低热量、低脂肪的好处,深受欧美发达国家消费者的青睐。当前我国生产果蔬脆片的公司已达50多家,商品主要用于出口。苹果脆片在加工过程中,先将果实切成一定厚度的薄片,然后在真空低温的条件下进行油炸脱水,形成一种酥脆的片状食品。适合加工脆片的苹果品种主要有红玉、国光、富士等。

　六、苹果汁。苹果汁是将新鲜苹果经压榨、取汁而成的制品,风味接近鲜果实,营养丰富,易于吸取,除直接饮用外,也可作其他加工制品的原料。苹果汁通常指天然果汁,分为澄清果汁、混浊果汁、浓缩果汁和加糖果汁4种。澄清果汁又称晶莹果汁,是将新鲜果实经压榨取汁后,再进行澄清、过滤处置而成。澄清果汁通常不含果肉颗粒和果胶物质,稳定性好,清亮晶莹,无悬浮颗粒,但营养成分损失较多。混浊果汁是果实原汁不经澄清、过滤处置,而是经高压均质、脱气等非凡工艺后制取的制品。混浊果汁保留有果肉颗粒及果胶物质,外观混浊均匀,风味、色泽、营养成分均优于澄清果汁。浓缩果汁是将新鲜果实压榨取汁后,再次浓缩而成,成品供稀释后饮用,或配制稀释果汁饮料,浓度通常为原汁的3-6倍,通常不加糖,可溶性固形物含量为40-70%,有的能脱水成粉末状,用以配制固形果汁粉。加糖果汁是在果实原汁或部分浓缩果汁中加入砂糖、柠檬酸制成,含酸量0.9-0.25%,含糖量60%以上,原汁含量不低于30%。苹果汁大多在果实成熟时采收加工,以获得最好的品质和最高的出汁率。原料需求新鲜完好、无污染,糖、酸含量高,香味浓、出汁率高,不得采取落果、裂果、残次果。适宜加工果汁的苹果品种有旭、君袖、红魁、红玉、初笑、黄魁、亚历山大、元帅、富士等。

　七、苹果醋。苹果醋是以残、次果实以及残、次、劣等的果酒为原料酿造而成的调味品,营养丰富、味芳香、酸味柔和、适口,主要成分由醋酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、乳酸、柠檬酸等有机酸,时不时食用能促进人体新陈代谢、消除疲惫。苹果醋对原料的需求较低,具备广阔的开发前景。