梨的加工技术

   梨果可加工成梨汁、梨脯、梨干、梨膏、梨酱、梨糖浆、梨蜜饯、梨罐头等食品。家庭可制成饮料，有煮梨、烤梨、冻梨、泡梨等吃法，下面对几种加工制品的加工制作做一简要介绍。

    1.梨汁

    梨汁一般指天然梨汁，不含人工加入的其他成分，即从梨果中榨出的原果汁。这类果汁又分透明果汁和混浊果汁两种。从发展趋势看，人们爱好趋向于混浊果汁，因为这类果汁的风味色泽和营养价值较好。

    (1)工艺流程：鲜果-洗净沥干-破碎-护色-压榨-粗滤-澄清-清汁细滤-成分调整-装瓶-排气-密封-杀菌-冷却-成品。

    (2)原料选择：应选择风味良好，酸甜味浓，具芳香，色泽稳定，在加工过程中仍能保持优良品质的品种，要求汁液丰富，取汁容易，出汁率高。目前脆肉梨品种大多无芳香，需在果汁中加添香料。中国农业科学院果树研究所培育的优良制汁品种矮香梨，风味优良，具特有的芳香，出汁率高达75％，符合上述要求的条件。

    (3)制作方法：制汁用的梨果经洗涤和分选沥干后进行破碎和压榨，充分压出果汁。对于混浊果汁，主要在保存质体风味、香味、色泽的前提下，通过粗滤去除果汁中的粗大颗粒或悬浮粒。对于澄清果汁，则通过澄清和细滤去除悬浮物和沉淀的胶粒，加入0.5％或1％的明胶和躁酸，在10～15℃下静置6～12小时，使其沉淀。也可用冷冻法使果汁沉淀澄清。梨汁适宜采用瞬时巴氏杀菌法，在17秒钟内温度升至88℃，停留5～7秒钟，立即装瓶、密封和冷却。

    (4)质量指标：梨汁为原汁，不加任何色素和香精，保持原品种的风味，无异味出现；梨汁为白色或黄白色，无褐变出现。

    2.梨脯

    (1)工艺流程：原料-清洗-去皮-切分去核-硫处理-漂洗-糖渍和糖煮-干燥-回软-包装-成品。

    (2)原料选择：原料果肉要厚，质地致密而细，无石细胞，风味酸甜，有一定酸度。后熟变软和绵的品种不能选用。可选用翠冠梨、黄金梨、爱岩梨等脆肉型梨。

    (3)制作方法：梨果经清水漂洗除污后切成4瓣，挖核后浸入1％的食盐水中，以防变色。然后将梨果块浸入含二氧化硫的0.1％～0.2％的亚硫酸溶液中4～6小时，然后用清水漂洗数次，除去多余的硫。

    进行糖煮时，先在锅内注入相当于梨块重量的30％～50％的糖水，浓度为50％。倒入梨块煮沸后，用文火煮10～15分钟，再加入50％～55％的冷糖水(数量相当于梨块重量的110％)，待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液，煮沸10～15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅，把梨块捞入缸中，浇人糖液浸泡24～36小时，再入锅中加热到80℃，捞出梨块沥净糖液，摆于盆中在烘房55～60℃下烘烤6～8小时后，升温至70℃；烘至快结束时，降温至60℃继续烘烤到果块含水量为16％～18％时为止。一般需烘烤24小时。在烘烤中要注意通风排湿、倒盘和整形。烘烤后经回软即可包装。

    3.梨干

    梨干的制作就是利用自然或人工干燥，使果肉中的游离水和胶体结合水蒸发，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。

    (1)工艺流程：梨果-洗涤-去皮、去心、去腐-切分成圆片或细条均可)-煮制熏硫-烘烤-均湿回软-包装-成品。

    (2)原料选择：选择充分成熟，肉质细而致密，石细胞少，肉厚，果心小，糖分高的品种（如翠冠梨、黄金梨、中梨1号、大果水晶梨、爱岩梨、金秋梨等）作原料。去掉虫蛀果、腐烂果。

    (3)制作方法：将选好的梨果去掉果梗，洗净后切成4瓣，挖去果核，尔后将梨瓣放入沸水中煮15分钟，当梨瓣透明时捞出，放入冷水中冷却，捞出沥干水分，摆在烘盘中送入熏硫室内熏蒸4～5小时(每100千克梨需用200克硫黄)。尔后，将熏好的梨送人烘房烘烤，烘房温度为70～75℃，烤到成品含水量为10％～15％，温度降至50～55℃即可，梨干冷却后放入木箱封好盖，经3～5天即均湿回软，再将回软的梨干按质量分级装入塑料食品袋中密封贮存。

    (4)质量指标：梨干色泽鲜明，片块完整，肉质厚，有清香气味；无霉变，无虫蛀，无泥沙等杂质，用手紧握时互不粘结，且富有弹性；含水量10％～15％，含硫量不超过0.05％；不焦化，不结壳。