马步鱼（针鱼）加工工艺

     马步鱼俗称大棒鱼，体细长。略呈圆柱形，一般体长17～24厘米、体重50～100克。上颌呈三角状片。长与宽相等，下颌延长成喙状。牙细小、体被细小圆鳞，背面正中线具较宽的翠绿色纵带。背鳍与臀鳍相对，均位于体后方；胸鳍位高、黄色；尾鳍叉形，呈浅绿色，下叶略长于上叶。分布于北太平洋西部。我国只产于黄海和渤海、多集中于浅海河口处，有时也进入淡水江河。辽宁，山东等沿海一带分布广泛，是北部的主要经济鱼种，加工成的马步鱼片、鱼干，深受日本、韩国人民喜爱。

　　经济价值:属于海杂鱼。因其生长周期短，世代更新快，资源易于补充，故常保持一定的渔获量。市场销价较低，受消费者欢迎。鲜食以油煎食之味佳，亦可加工成咸干品.肌肉含有丰富的蛋白质和脂肪等。鲜肉入药具有滋阴、补气、解毒之功效，主治阴虚内热、盗汗、五心烦热（结核肺），久溃疡疮，不易收口等症。以下是他的加工工艺：

　　一、工艺流程：原料鱼 冰海水 分选 分选 选级 剖片 清洗 控水 选级 摆盘 速冻 包装

　　二、工艺操作流程

　　1、原料：原料必须是新鲜、外观透明的，鱼体坚硬，鱼最略带红斑，鱼体没有机械伤，鱼肚无任何破损异物。

　　2、冰海水处理：原料鱼放入冰海水里处理。

　　3、分选：把加工的鱼选出准备加工。

　　4、选级：选出各种规格鱼。

　　5、剖片：把头背开必须保证内部完整，不能有任何破损，鱼肉光滑，鱼体完整。

　　6、洗清：用刀去掉内脏，洗清黑模，保证肉完整，再用清洗。

　　7、控水：洗清后鱼片装入带网得筐中，控水20分钟左右。（不能有血水）。

　　8、选级：控好水的鱼片选出各种规格，不能半规格。

　　9、摆盘：每盘8kg，每层加塑料纸，注意不能有头发、杂质。

　　10、速冻：摆盘后的鱼片尽可能再最短时间内速冻。盘内加入适量的水，但是一定要水量。

　　11、包装：每箱几块，每块必须有塑料袋和垫板。

　　三、注意事项：

　　1、原料鱼储存不能超过2天（48小时），必须存放在海水加冰的柜子里。

　　2、成品必需按要求包装，每天生产必须有生产批号，箱内有规格号。