苹果的贮运保鲜技术

果蔬保鲜已成为世界食品领域中一项重要研究内容，始终是关系农业可持续发展的重要问题。苹果水分含量可达80%～85%、呼吸作用很强，在生长过程中还易受到病菌的影响而发生采后的病害，且其在采摘过程中易受机械损伤，不易保藏，商品价值下降。

一、苹果的贮藏特性及贮藏中存在的主要问题

　　苹果各品种由于遗传性所决定的贮藏性和商品性存在着明显的差异。早熟品种采后因内源乙烯发生量大等原因，因而后熟衰老变化快，表现为不耐贮藏，一般采后立即销售或者在低温下只能进行短期贮藏。中熟品种是栽培比较多的品种，在常温下可存放2周左右，在冷藏条件下可贮藏2个月，气调贮藏期可更长一些。但由于不宜长期贮藏，故中熟品种采后也以鲜销为主，有少量的进行短期或中期贮藏。晚熟品种干物质积累多、呼吸水平低、乙烯发生晚且较少，一般具有风味好、肉质脆硬而且耐贮藏的特点。晚熟品种在常温库一般可贮3～4个月，在冷库或气调条件下，贮藏期可达5～8个月。 

　　苹果成熟时乙烯的生成量很大，呼吸高峰时一般可达到 200～800μL/L，导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外采收成熟度较高对苹果贮藏影响较大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中通过降温和调节气体成分可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。 

　　近些年来，存在于苹果的贮藏保鲜方面的主要问题可以归为以下几类：首先，只管建库、追求吨位，忽视了施工的质量和资源的不合理配置，导致资源的浪费、提高运营成本。其次，苹果的贮藏质量不高，因此需要建立一种长效管理机制，帮助我国苹果贮藏保鲜的质量和水平得到提升。再次，贮藏设备的建造和验收分类标准不够，因此需要提升建造和验收标准及分类的材料，使贮藏的质量得到保证。最后是关于水果贮藏的相关标准不完善，因此需要制定和修改相关苹果贮藏的保鲜技术应用标准。 

二、苹果采后商品化处理技术

采后处理是果品规模化、专业化、商品化生产的一个过程。主要包括清洗、打蜡、分级、包装、预冷。利用机械化或自动化生产线一次完成。

1.清洗

是清除果品表面污物，减少病菌和农药残留，使之清洁、卫生，符合食品和商品基本卫生要求的过程。目前生产上有浸泡式、冲洗式、喷淋式等清洗方式。国外广泛使用二氧化氯、次氯酸钠作消毒剂，并允许将臭氧发生器产生的臭氧溶于水中，形成臭氧水用于苹果清洗消毒。

2.打蜡或1-MCP处理
（1）、打蜡:在果实表面涂一层薄而均匀的果蜡，用以保护果面，抑制呼吸，减少营养消耗和水分蒸发，延迟和防止皱皮、萎蔫，抵御致病微生物侵袭，防止腐烂变质，从而改善苹果商品性状。更重要的是增进果面色泽，提高商品价值。美国“蛇果”全部采取打蜡处理。

（2）、1-MCP处理(1-甲基环丙烯): 1-MCP是20世纪末问世的一种新型乙烯作用抑制剂，高效、无毒副作用。通过熏蒸水果，能够有效地抑制植物对内源或外源乙烯的催熟作用，因而在果蔬贮藏保鲜上具有很大的潜在应用价值。

3.分级

果实分级方式可分为大小分级、重量分级、色泽和重量双重分级及色泽、重量、缺陷等智能化分级。

重量分级是目前国内普遍使用的方法，采用微机控制的重量分级机，可按市场和采购方的需要选择分级基准，分级精度高，速度快，生产线投资较小。在国外发达国家和国内大型企业，大多采取色泽和重量双重分级或色泽、重量、缺陷等智能化分级。

4.包装

包装的功能：

（1）、在贮运过程中保护果品，防止损伤(包装箱、包装纸、隔板或托盘);

（2）、要满足果品在贮运过程中的生理代谢，延长保鲜期;

（3）、外表设计应具有欣赏性的彩色图案和商品标签。

作为库内贮存或周转，多采用木条箱加PE内衬(专用保鲜袋) ;外运包装多采用带包装纸、隔板或托盘的正规包装箱。

5.预冷

苹果采收正值高温季节，气温在25℃左右，果实不仅有自身释放的呼吸热，还持有大量的田间热，采后应及时降温，这样可以降低呼吸代谢，减少营养损失，延长贮藏期和货架期。

预冷方法:常采用风冷(差压预冷)、水冷和减压预冷。苹果的预冷应在采后24小时以内将果实的温度降至4~0℃之间。预冷对中晚熟的元帅系苹果尤为重要。甘肃省天水生产的花牛苹果，若不及时预冷，在田间堆放7~10天就会“发绵”。

苹果现代贮藏保鲜技术
    　　果实是个生命体，采收前依靠根系从士壤里吸收水分和无机盐，依靠叶子吸收二氧化碳，以阳光为能源制造碳水化合物，供养果实生长发育、成熟。

果实长在树上时，呼吸代谢、蒸腾消耗的营养和水分可由树体源源不断的供给。一经采摘脱离母体，呼吸和蒸腾消耗的是贮存养分和水分，消耗无法补充。

贮藏保鲜技术的核心就是千方百计地控制呼吸消耗、蒸腾失水和防御微生物侵袭，减少营养和新鲜度损失，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。

三、.影响苹果贮藏保鲜的关键因素与控制指标
1、影响苹果贮运保鲜的关键因素有四个方面：温度、湿度、气体成分及病害控制状况。

2、苹果对贮藏保鲜环境条件的要求

（1）、苹果贮藏保鲜的基本环境条件及指标

温度: 0℃±0.5℃;

湿度: 85%~90%。
（2）、苹果贮藏保鲜的最佳环境条件及指标

温度:0℃±0.5℃;

湿度: 85%~ 90%;
气体: 02浓度2%~3%，CO2：浓度2% ~3%(富士对CO2敏感，其CO2浓度<2%) ;

乙烯: 1ml/L;

冰点: -1℃~-1.5℃;
冷害温度: 0.5℃~-1℃。

3、苹果主要贮藏病害及控制
苹果贮藏病害分生理病害和微生物病害。

（1）、生理病害是因采前树体营养、气候、遗传等因素和采后温度、湿度、气体等因素导致果实代谢生理失调而发生的病变。常见的有水心病、斑点病、虎皮病、冻害、C02中毒等病害。多因采前缺钙、高温和贮藏环境条件失控引起。

（2）、苹果的微生物病害也叫侵染性病害，主要是由真菌引起。常见的主要有苹果轮纹病、苹果炭疽病、苹果灰霉病、苹果青霉病、苹果褐腐病、苹果霉心病等。微生物病害的发病条件是病原菌、侵染性病害传播途径和环境条件。

4、控制方法:

（1）、减少病原菌，剔除带病和染病果，使用杀菌剂(二氧化氯、次氯酸钠及臭氧水)清洗果品;

（2）、是严格果库消毒，切断传播途径。采用硫磺熏蒸(用量硫磺1.5~2kg/库容100m2)点燃后熏蒸2~3天;乳酸熏蒸(80~90%的乳酸原液1001/库容100m2等量加水)，用电炉加热挥发熏蒸24小时。亦可用过氧乙酸、二氧化氯及纯臭氧处理;

（3）是严格控制温、湿度，以降低微生物的生理活性。

2、苹果贮藏技术现状与发展历程

(1)机械制冷与恒温贮藏技术
机械制冷与恒温贮藏是目前国际上苹果贮藏保鲜的最基本方法。初期的冷库采用天然物质(如锯屑或软木)隔热而建造机械制冷库。1879年冻牛肉从澳大利亚发运到英国，这是世界上易腐食品第一次成功的长距离海上货运; 19世纪末苹果和梨的大型机械冷藏库投入使用。这被称为果蔬贮运保鲜技术的第一次革命。

(2)气调保鲜技术(机械制冷+气体成分调节)

气调技术简称为“CA”，基本原理是增N2降02，提高CO2浓度。气调保鲜技术应用的特点是获得了果蔬保鲜的多因子(温度、湿度和气体成分)控制，提高了果蔬贮藏质量(特别是风味和硬度保持)，并延长了贮藏期，适宜周年供应和出口果品的贮藏。

气调贮藏半年可保持7kg/cm²,而恒温冷库贮藏3个月，硬度即下降至6.5kg/cm²。如英国要求到岸后富士苹果果肉硬度不小于6.5kg/cm²。在国外发达国家，如意大利、美国、法国等国家气调贮藏占苹果贮藏的60%~80%。

气调保鲜技术的弱点是设施建设投资较大，建造和运行成本高，要求技术和管理人员的素质高。这是制约我国气调贮藏保鲜的主要因素。

制氮及气调方式: 20世纪60年代之前，采用果蔬自身呼吸自然降氧，空气液化制氮-深冷技术(小型实验用);1962年美国研制成功燃烧式制氮机，从此出现了机械气调贮藏，使气调贮藏技术进入了一个新阶段。

(3)减压贮藏保鲜技术(制冷+减压)
在机械制冷的前提下，对冷库及贮存果品、蔬菜进行减压处理，通过降低环境气体密度，达到降氧目的。库内压力保持10~76mHg。减压贮藏保鲜技术特点是能够快速降温、降氧，排出果实内部的CO2、乙烯等有害气体，保鲜效果更好，贮藏寿命更长。

(4)现代物流技术体系
现代物流技术是一个体系，要求从苹果采收，经过采后处理、预冷、贮藏、运转、销售、到消费者手中，一直能够达到最佳保鲜技术指标，保证达到国际国内高端市场的优质果标准，确保苹果的出口质量要求。

其理想的苹果贮藏贮运保鲜模式是:
采后处理+预冷+气调库贮藏+冷链运输