连锁餐饮企业的冷链物流升级

随着人民收入水平的不断提高，中国餐饮行业近年来保持平稳较快发展。2017年，全国餐饮行业收入39644亿元，同比增长10.7%。其中，连锁餐饮企业持续为整个行业提供增长动力，同时也面临巨大挑战，市场竞争进入白热化。数据显示，连锁餐厅的开店数量和关店数量基本相当，餐厅平均寿命仅有508天。

在新一轮消费升级的推动下，连锁餐饮企业对食品安全的关注度持续提升，食材风味也成为了新一轮竞争制胜的关键，与之密切相关的供应链、中央厨房、末端配送等冷链物流相关的方方面面探索显得格外火热。真功夫、小南国、海底捞、西贝、新辣道、金百万等多家知名餐企从多个维度切入供应链服务市场，地产巨头、央企及其它大型集团将眼光投向冷链物流服务市场，冷链物流基础设施、公共信息平台等社会冷链资源日渐丰富；传统中央厨房正在转型，专业化、工厂化特点突出，中央厨房共享化成为新潮流；末端物流的共享共配模式兴起。此外，大数据、信息系统的应用也成为了关注热点。

连锁餐饮企业的新一轮竞争更多的是冷链物流竞争，搭建完善的冷链物流体系，以更高效的方式、更低的成本，完成食材采购、加工、运输及配送等系列环节，使食品安全及食材风味得到保证，甚至会成为企业参与市场竞争的基础，并将发挥越来越重要的作用。

为此，本期专题特别邀请了连锁餐饮、供应链咨询、物流服务等行业专家及企业代表，从各自的视角出发，深入分析了我国连锁餐饮企业冷链物流升级的新理念、新模式、新技术、新趋势，以期为我国连锁餐饮行业进一步优化冷链物流体系提供更多的思路。

连锁餐饮冷链物流趋向“社会化”

文 /本刊记者 王玉、赵皎云

近两年，来自地产巨头、央企、政府部门以及其它大型集团企业等的社会资本正加快进入食材冷链物流市场，兴建冷链物流园区，构建冷链物流服务平台，使社会化冷链物流资源不断丰富，专业化服务能力不断提升。这为连锁餐饮企业借助社会冷链物流体系保障运营，以保留更多的资本、时间和精力专注于扩张店面、占领市场提供了有力支撑。

建国以来的很长一段时间，我国经济发展水平落后，消费者更多的是解决吃饱问题；前些年，随着经济水平提高，消费者开始注重食品安全；如今，随着新一轮消费升级，食品品质、食品风味、消费场景等方面受到消费者高度关注。

当前，对于连锁餐饮企业来说，想要更好地发展，其冷链物流体系就需要保证任何食材及原料都能在最好的品质保障体系下，在最恰当的时间提供给消费者。但很显然，我国连锁餐饮企业的冷链物流体系发展水平还远远达不到要求，而且这样强大的冷链物流体系需要的完善的冷链物流基础设施，也不是一家企业可以独立构建的，需要供应链上各环节的企业各司其职、专业分工、高效协作。

为了进一步了解我国连锁餐饮企业冷链物流发展情况，在本期专题中，本刊采访了北京启达乔泰咨询有限公司总经理霍青梅女士。

她认为，专业化的社会分工以其高效率与经济性，将成为我国连锁餐饮企业冷链物流体系建设的方向。

短板众多

餐饮企业的全程冷链物流指的是从食材采摘、分类、包装、运输、存储、加工、成品的存储、分拨、配送，到最终经门店加工送上餐桌或将配送到消费者的各个环节都在特定温度环境下完成。

我国连锁餐饮企业发展起步较晚，且大部分企业经营重点都在开店占领市场上，很长时期内对于冷链物流体系的建设不够重视，加上我国冷链物流基础设施发展相对滞后，因此短板十分明显，断链现象成为常态。

1.食材源头的农产品冷链体系缺失

对于连锁餐饮企业来说，农产品冷链体系是保证食品品质的源头。目前我国农产品95%以上是常温运输，对保证食材风味带来了极大阻力；农产品缺乏标准化，食材大小不一，品质不同；缺乏品牌化，难以进行准确的信息公开；缺乏信息公开平台，农产品种类、规格、数量等供需信息无法实现共享。这对保证食材风味，促进连锁餐饮企业品质提升都极为有利，这一系列问题都亟待健全的 “农产品冷链物流体系”来解决。

2.自建中央厨房普遍亏损

前几年，大型连锁餐饮企业开始自建中央厨房，将原材料运送到中央厨房加工后再通过冷链配送，这基本是连锁餐饮企业冷链物流体系标配。其目的在于实现集中采购、集中加工，缩小后厨面积，让门店面积尽可能用于餐台，同时也为了让门店减少对厨师及技工人员依赖。但由于中央厨房的建设和运营成本较高，企业门店数量不足，盈利难以抵消中央厨房建设及运营成本；加上多数中央厨房自用资源，多品类、小批次的 “小而全”生产难以实现规模经济，即使对外开放也难以盈利。部分连锁餐饮企业已经发现，高成本兴建中央厨房意味着门店扩张速度减慢，甚至让部分连锁餐饮企业的生存与发展陷入窘境。因此，对餐饮企业来说自建中央厨房不是出路。

3.对食材冷链认识不全面，断链问题时有发生

我国餐饮企业普遍对食材冷链认识不够全面，部分连锁餐饮企业虽然已经搭建了冷链物流体系，但是不同环节的断链问题也时有发生。例如，大多数连锁餐饮企业只知道蔬菜、水果、肉品、咖啡、茶叶、巧克力、红酒等种类的食材需要冷链保障，但实际上豆类、面粉、米等基础性食材也需要一定的空调环境，因为一旦这些食材经过暴晒或冷冻等大幅度温度变化，品质会受到严重影响；食材进入仓储或者中央厨房之间冷链运输难以保证；工厂内部设施环境规划不合理，比如，一般的净菜加工要求温度在10～12度，即食净菜要求在5～7度的温区，这样的温度能够保证它们的腐败率比较低，但部分加工区的温层并不再在合理范围；门店配送会出现用非冷藏车配送的情况；门店食材并未在合理温度环境内存放等。

4.冷链城配未协同

作为连锁餐饮企业城市配送服务群体，我国冷链城配企业还处于初级步发展阶段，规模小、资源散，没有任何一家公司能够在国内每个城市都有冷库，同时，相互之间并没有建立有效的冷链协同效应，导致一家连锁餐饮企业想要在全国开店，往往就需要在全国不同的地区对接不同的服务商，服务商各自有各自的服务标准及结算机制，这就极大地耗费了连锁餐饮企业的人力、时间等资源。

5.供应链信息系统薄弱

对于冷链物流体系的高效运作来说，信息系统的建设十分关键。但餐饮企业里大部分都是老板独自打天下打出来的，很多餐饮企业的信息化建设比较缓慢，他们更多的是强调门店的信息系统建设，而中央厨房和供应链环节的信息系统还比较薄弱，没有遇到现实困难一般不会考虑信息化提升。

此外，冷链物流相关人才缺乏也是大部分连锁餐饮企业建设冷链物流体系的一大短板。

“社会化”成为趋势

从整个冷链物流体系的适用品类来看，食材类占总数的95%，药品及其它仅为5%。加上近年来消费升级，使食材冷链物流体系受到前所未有的关注。  

随着消费升级，万亿级的餐饮市场规模吸引众多关注。随着互联网思维与技术越来越多地进入餐饮行业，餐饮企业的经营发展模式发生了巨大变化，餐饮冷链物流体系的投资主体和投资方向也在发生改变。一方面，投资主体不再仅仅是餐饮企业，还有更多的社会资本，例如，地产商、其它大型集团或企业等；从投资方向上来看，社会资本将更倾向于投资冷链信息平台、兴建冷链园区等公共性冷链基础设施，并将公共设施实行开放化运营，当然这些冷链设施并不仅仅限于连锁餐饮企业，而是与食材相关的各行业企业。在这一趋势下，社会化的冷链物流资源正在不断丰富。

与此同时，连锁餐饮企业在冷链物流体系的构建上也正在发生方方面面的变化：一是，不再单独重视中央厨房资源，开始逐步重视整体供应链的打造，目前部分领先连锁餐饮企业已经不再把自己的冷链物流体系简单的称为“中央厨房”了，更多的时候叫做“食材供应链”；二是，部分已经完成自建冷链物流体系的连锁餐饮企业，也不在只是用于自我发展，而是选择将自身的冷链物流资源开放，为有需求的企业提供服务，考虑与其他企业组成“餐食联盟”来共同完成整体链条的搭建；三是，不再单一考虑自建自用中央厨房，而更多的优先考虑社会现有资源，在借助社会冷链物流资源的基础上搭建完善的冷链体系，使自身实现轻资产运营；四是，目前部分餐饮企业已经在专注研究供应链体系，考虑建设食材信息共享平台，以更好地实现食材资源的集约化运营。

由此可见，连锁餐饮企业对冷链物流的投资更为理性，整个冷链物流体系的构建正在向社会化发展。

“社会化”带来的优势

连锁餐饮企业冷链物流的社会化发展并不意味着供应链上某单独个体所经营或者服务的品类更为丰富，而是意味着链条上各方进行更为专业化的分工与合作。大家各司其职，共同打造高效供应链将成为主流。

从运营模式创新角度来看，冷链物流体系的食材加工属于制造业，按照工业制造思维，“规模经济”是其根本问题，而少品类或者单一品类的专业化经营对于实现规模经济具有极大促进作用。例如，随着连锁餐饮企业的冷链物流社会化发展，中央厨房会进行更为专业的分工， A企业的中央厨房只做净菜，B企业的央厨只做肉类，双方合作共享资源。A和B的中央厨房都将变得十分专业，由只供自用的“小而全”——小批量、多品种的复杂生产模式变为少品类或单一品类的大批量加工，这无疑会提升生产加工规模，达到边际效益最大化。

对于自身冷链资源已经十分富余的连锁餐饮企业来说，可将富余资源进行开放共享，这给企业经营带来更多好处。目前有些连锁餐饮企业已经将供应链资源，如食材采购基地、中央厨房以及冷链运输等向社会实施开放，例如，海底捞、真功夫等。在餐饮供应链社会化的大趋势下，连锁餐饮企业与冷链物流服务企业或同行业企业之间也未必是只存在竞争关系，在供应链层面可能更多的是合作关系。

对于迫切需求冷链物流体系的连锁餐饮企业来说，开店及扩张所需的基础设施获得更容易，性价比也更高。当可用公共基础设施条件越来越多，连锁餐饮企业就不用像呷哺呷哺、吉野家等早期连锁餐饮企业一样自己买地自己建设，他们只需投资规划自身非常核心的小部分冷链基础设施，其他大部分完全可以共享社会资源，这为连锁餐饮企业的快速扩张提供了更为便捷更为经济的保障体系。

此外，随着我国社会化资本对冷链物流的投资，加上我国精准扶贫政策的推行，这些将会促进我过农产品标准化和品牌化的发展。同时，更多的资本进入，也会进一步推动信息共享平台建立，促进冷链及物流相关技术与装备的发展。

发展建议

针对冷链物流社会化发展这一新趋势，霍青梅女士对连锁餐饮企业如何找到适合自己的冷链物流模式给出了以下建议。

1.保有个性化产品加工能力

在社会化趋势之下，并不意味这连锁餐饮企业需要全部借助社会资源来构建冷链物流体系，而是根据个体情况，合理借助，使资源最大化利用。连锁餐饮企业需要保有自己的个性化加工，主要包括秘方类食材加工，对于公共型加工则可以借助社会公共中央厨房体系供应，当然对于具有中央厨房的企业，公共型加工部分也需要考虑是否要保持自己加工，考量社会上是否有可靠的供应资源、加工是否核算等问题。

2.央厨的加工体系与物流体系分离

目前市场上的任何一个中央厨房都包括了物流配送体系，其中，物流体系占中央厨房整体面积的50%以上，在社会化专业分工影响下，中央厨房将会更加突出“加工”环节，物流体系将会从中分离。例如，在启达乔泰所规划的大部分餐饮冷链物流项目中，项目定位从早期的“中央厨房物流体系”衍变为“冷链供应链体系”，通常会相对独立将物流功能和食材加工功能，两大功能通过数据集合进行关联。

3.持续增强先进技术设备的应用

在整个冷链物流体系的发展过程中，冷链及相关物流技术持续自动化升级是关键。随着社会化深入，生产规模的不断加大，不管是生产加工环节，还是低温供应链都需要先进的自动化、智能化技术与装备作支持。

除了中央厨房体系中的自动拆包、清洗、解冻、录制、切割、包装等生产加工自动化，还包括自动分拣、整箱分拣、拆零分拣、装车及配送的物流自动化；以及与冷链技术相关的制冷系统、保温材料、各种冷组设备等都在面临新的开发和技术引进。目前，国内很多给餐饮企业中央厨房、冷链物流服务企业等做配套的设备厂商，也在不断研发各种加工流水线中及物流体系需要的装备。

4.重视信息系统建设

信息系统是所有硬件设备的大脑，更是整个供应链高效运作的关键。连锁餐饮企业以及相关冷链物流体系建设方都应该将信息系统重视起来，除了连锁餐饮企业内部的供应链及中央厨房信息系统的建设外，对于外部用来资源共享的信息共享平台建设也是重点。

此外，对于如何推动我国食材源头的农产品冷链体系发展，霍青梅女士也给出了推进建议，她表示，运输是冷链物流中耗时最多、成本最高的环节，针对冷链运输，国内还有铁路等大宗运力资源没有利用起来。

我国铁路系统四通八达，很多山区有小火车站，公路不好走，但是铁路已经开通了，这些小火车站可以用来做农产品冷链运输。如果铁路优势能够发挥也是一个比较大的，提质增效手段，铁路站点可以建设小型冷库，可以在农业聚集地建设冷链基础设施，进行产地预冷、分级、包装、筛选，并通过铁路集装箱冷藏车或者铁路冷藏保温车，直接把货品拉出来。同时，她也强调铁路冷链运输资源的开发和利用还国家投资和大力支持。如果可以实现，不仅可以将农产品带出来，也可以把一些外部的资源带到山里，丰富当地的食材资源。铁路这一社会冷链资源的开发和利用会大幅改善连锁餐饮企业目前存在的冷链食材在源头断链的现象。

来源：冷链观察